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▲市場職人為市民把關，吃出美味也吃得到健康。（圖／台北市市場處提供）

曾有這麼一句話：「要透徹地了解一個國家的文化，就必須去它們的傳統市場。」作為一個以食為天的民族，傳統市場是最貼近庶民文化的場域，從生鮮蔬果、生活雜貨、到服飾用品，除了買賣交易外，攤商與菜籃族之間的招呼問候、討價還價，成了最平常而美麗的風景。

在食安問題頻傳的現代社會，這些藏身於市場中、專精某項食品與商品的攤商，便晉升為「職人」；他們在每一次的買賣裡，教導顧客如何辨別新鮮的肉品、蔬果以及醬汁等食材，傳遞最實在的食安經驗與生活智慧。

堅持品質與安全的市場職人
為了讓別具特色的市場文化可以繼續傳承，台北市政府於今年5月14、15日，舉辦「臺北傳統市場節」。在今年的活動中，主辦單位首次以「職人」的方式來稱呼市場攤商，並在活動現場設置職人專區。所謂的職人，指的就是具有專業技能的職業人士，揮別過去人們對於市場攤販的刻板印象，打造彩色的市場新氣象。

此次主辦單位特地籌辦了職人主題展，以表演和展覽的方式，讓市民可以感受到市場的活力與魅力。首先是東門市場的現榨柳橙，商家上演快速俐落的刀工，順著柳橙皮的紋路劃下，再出神入化地徒手剝出一整顆完整漂亮的果肉，並現場製作100%新鮮柳橙果汁，民眾在炎炎夏日中一口喝下，健康又消暑！

除了切水果的刀工了得之外，雞鴨魚肉的去骨功力也是一門技術。松江市場的南北雞鴨行現場展示「華麗去骨功」，老闆以俐落的手法處理，雞肉裡完全不留一點骨頭，讓現場民眾可以盡情地大快朵頤，享受肉汁的鮮甜。

另外還有西湖市場的精湛剖魚功，由訓練有素的師傅帶著清晨挑選的最新鮮漁獲，以流暢的刀法將魚去頭去尾，衝擊性的視覺震撼讓大小朋友都瞠目結舌、人人比讚。
此外，食物的料理技巧也是職人展的重要主題。南門市場的立家湖州粽以祖傳的「巧手包粽法」，拿起粽葉、折粽斗、放入米飯、粽料後，用心包出一顆顆粽子，清香粽葉包覆飽滿餡料，每一口都嘗得到最真誠的美味。


▲市場職人用心包出的粽子，每一口都嘗得到最真誠的美味。（李庭歡攝）

而士東市場的咖啡攤也端出「優雅拉花功」，老闆以精心調製的香濃咖啡，順著奶泡的波動，畫出一杯杯漂亮的拉花，讓咖啡不只是品嘗，更是視覺藝術的享受 。

食品安全自己把關
職人展所要呈現的，除了市場的活力外，更強調職人們對食材的執著，畢竟在激烈的商業競爭中，食物不僅要有好味道，還要能夠賣出讓消費者信服的安全感。在傳統市場節的活動過程中，消費者可以清楚看見食材的處理過程，也能因此對市場更有信心。


▲2016臺北傳統市場節以表演和展覽的方式，讓市民可以感受到市場的活力與魅力。（李庭歡攝）

此外，今年臺北傳統市場節再度舉辦「天下第一攤」評選(相關得獎名單請至www.festival.market.taipei查詢)，以熟食類／飲食類、生鮮百雜貨類，以及「冠軍炒飯」等主題，總共十二金賞的特選攤位，其中，士林市場的晶棧快炒店以「蝦仁蛋炒飯」獲得冠軍炒飯大賞金賞獎，與金賞冠軍炒飯大賞媒體人氣獎，這2項殊榮象徵的，不僅肯定市場業者對於食品安全與美味的高標準，同時也鼓勵民眾進入市場親自挑選食材，用簡單食材即能做出美味的家常菜，嚴格把關每一道環節，做食安風險的最佳防守員。
 
 
文／蔡嘉瑋
攝影／李庭歡
圖／台北市市場處