台北畫刊105年5月第580期—經濟學家林向愷的私房料理 上海飄香的四喜烤麩發佈日期：2016-05-20
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▲烤麩是常見的上海菜。
近年來，台灣前去上海工作與生活的人不少，也帶動台北的上海菜再度流行。就以中山堂對面的隆記小館為例，十幾、二十年前光顧的多為有了年紀的老顧客，但這些年來上門的年輕人越來越多；跑堂與主廚換了一批人，不變的是一進門的櫥櫃裡那一盤盤的小菜，還是那麼的可口道地。
我到上海菜館習慣不叫菜單上的菜色，而只點櫥櫃中的小菜，再加上一鍋湯（通常是醃篤鮮），配上菜飯。那些小菜雖然多為冷菜，但上海菜的功夫全在裡頭，我就以這些小菜來評斷廚師的功力，其中必點的小菜就是「烤麩」。
烤麩這道菜不只上海菜館有，老牌牛肉麵店也有，可惜近來有些餐廳與牛肉麵店的烤麩做得有些變調走味，有的加薑，有的烤麩沒有先炸過，有的放玉米筍、金針菇或紅蘿蔔。
加薑的用意我不清楚，只覺得烤麩不需以薑去除腥味，放了反而壞味。而烤麩若沒有炸過，一煮容易破碎；先炸過，會讓烤麩吸收大量的湯汁，且耐久煮，煮好的烤麩就像吸足水分的天然海綿，一入口盡是香氣四溢的湯汁。至於放玉米筍或紅蘿蔔，大多是成本的考量。
適合冷食的烤麩很適合忙碌的家庭，一次可煮一大鍋，待其冷卻後放入冰箱，每餐拿一點出來食用。生烤麩在外省市場（如南門、東門或有外省族群聚集處的市場）的豆腐店買得到，購買時應注意表皮摸起來是否滑滑的，若是，通常不新鮮，應避免購買。若覺得油炸烤麩的過程麻煩，可買已炸好的冷凍烤麩。
最後，烤麩的美味關鍵在於醬油，做上海菜所用的醬油為黃豆釀造，但在台灣以古法天然釀造的黃豆醬油很難找到，可考慮以黑豆釀造的蔭油替代。蔭油若已有甜味就可少放味醂。有興趣的讀者可在家嘗試，以下分享烤麩的作法，現在就開始動手吧！
四喜烤麩
‧材料
生烤麩20顆、香菇6朵、鮮筍1至3顆（視大小而定）、木耳2朵
‧調味料
麻油1大匙、味醂1/4杯或適量、醬油1/3杯或適量
‧作法
1. 將食材洗淨，生烤麩對切成適口大小；木耳與香菇用水泡開，木耳切片，香菇每朵切成4塊，香菇水保留；鮮筍切滾刀塊。
2. 備一油鍋，待油加熱至冒煙，轉中火將生烤麩炸至金黃色後，撈起放涼備用。
3. 取一炒鍋或湯鍋，加麻油熱鍋，再放入筍塊以小火翻炒，炒出香味後，放香菇塊、木耳片繼續翻炒約5分鐘，接著放入炸過的烤麩、味醂、醬油及香菇水繼續加熱。
4. 煮開後，轉小火續煮30分鐘，過程中應不時攪拌讓烤麩及其他食材均勻入味；關火後，待涼即可食用。
▲生烤麩炸至金黃色後，先撈起放涼備用 。
▲過程中應不時攪拌讓烤麩及其他食材均勻入味。
（料理食譜來源：時報文化提供）
文／林向愷
圖／時報文化提供
