台北畫刊104年9月第572期—粥之屬《番薯粥》發佈日期：2015-10-07
3720
童年時寄養在外婆家，早餐多吃番薯粥，總是一邊吃，一邊聽聞外婆餵養雞鴨的聲音，不知不覺天就亮了。
從前熬糜以代母乳，是很多人一生最早嚐到的滋味。奇怪梁實秋不喜吃粥，他敘述母親用薄銚（一種有柄有蓋的小砂鍋）熬製：「不用剩飯煮。用生米淘淨慢煨。水一次加足，不半途添水。始終不加攪和，任它翻滾。這樣煮出來的粥，黏合，爛，而顆顆米粒是完整的，香。」前段敘述相當準確，後段則頗為可疑，蓋米粒完整和攪和無關，而且不攪和極易黏鍋。
粥因所摻配料不同而變化無窮，富貴者如燕窩粥、鮑魚粥、水蟹粥；清淡者如百合粥、筍絲粥、大麥粥、荷葉粥等等。番薯粥是粥中之質樸者，一介布衣的樣子。它很隨和，很坦白，很善良，可以簡單搭配豆腐、蛋、醬菜，也可以豪華到有魚有肉有鮮蔬。貧困的年代喝粥，令粥顯得寒磣；小康時吃粥，總是帶著閒適感，謙遜而健康的暗示。
它的親和力強。觸讋晉見盛怒的趙太后，之能成功遊說而不被那老太婆吐口水，鬆懈她武裝的談判技巧，是先關心近日的飲食情況，太后回答：「恃鬻耳。」粥的養生功能自古即知，荀子慨言：「其求物耶，養生耶，粥壽。」唐代《食醫心鑒》收粥品五十七方，宋代官修《聖濟總錄》收了一百一十三品，清代《粥譜》收錄的粥品已達二百四十七方，堪稱集大成之作。《遵生八箋》更有芡實粥、蓮子粥、山藥粥、枸杞粥、胡麻粥、梅粥、仙人粥等多種藥粥。
臺灣人常吃的番薯粥，在數百種粥品中獨樹一幟，它不像廣東粥煮得細稠融化，而是稀飯般米粒分明，又入口即化，完全不勞牙齒來幫忙。粥中的番薯可絲可丁可塊，我較不愛刨成絲狀的番薯籤，而鍾愛飽滿的地瓜塊。鮮黃的番薯在清白的粥裡，兩者結合得非常幸福。
番薯粥宜熱呼呼地吃，袁枚引尹文端公的名言：「寧人等粥，毋粥等人。」吃粥要及時，像珍惜美好時光那樣，以免冷卻而湯乾味變矣。鄭板橋〈范縣署中寄舍弟墨第四書〉，如此讚美粥：「天寒冰凍時，窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中，佐以醬薑一小碟，最早煖老溫貧之具。暇日咽碎米餅，煮糊塗粥，雙手捧椀，縮頸而啜之，霜晨雪早，得此周身俱煖。」雙手捧碗，縮頸而啜，大約是吃粥的標準動作。
地瓜的胸襟廣闊，葷素俱佳，能稠能稀，濃淡都可，「易鼎活蝦」無限量免費供應番薯粥，其粥偏稀，幾可當湯喝。我在臺北常吃欣葉餐廳、兄弟飯店、青葉餐廳的番薯粥。
此物最是溫老暖貧，明．李詡《戒庵老人漫筆》錄有一首煮粥詩：「煮飯何如煮粥強，好同兒女熟商量。一升可作三升用，兩日堪為六日糧。有客只須添水火，無錢不必問羹湯。莫言淡薄少滋味，淡薄之中滋味長。」很多人吃膩大魚大肉，渴望有一碗清粥，那是絢爛之後的平淡，經歷熱鬧之後想要的寧靜；往往看盡人間的繁華，才懂得享受掌聲消失後的孤獨寂寞。
平凡的雪里蕻、榨菜、醃子薑、豆腐乳、泡菜⋯⋯尤能和粥彼此闡揚，互相提攜。陳超在〈早餐〉詩中追憶幼時每天上學前母親準備的粥：「一碟雪里蕻／一碗米粥 烤窩頭片／我背起布書包 拉開家門／雪地的反光使我眯起眼／有霧淞的柳樹乾枝上／三顆晨星閃爍／媽媽的早餐使冬天溫暖」。米粥配鹹菜的氣味，母愛般呵護學童的成長，親情般鼓舞他勇敢走向嚴寒的世界。
番薯粥有一種溫柔體貼的特質，寧靜，同情，撫慰人心，尤其適合身體孱弱、腸胃虛脫時，如春泥潤物，易吸收營養，能減輕人體的負擔，帶著療養的期待。余光中〈粥頌〉敘述稚歲時吃番薯粥：
安慰渴口與飢腸
病了，就更加苦盼
你來輕輕地按摩
舌焦，唇燥，喉乾
與分外嬌懦的枯腸
兩段詩分別陳述食粥經驗，連接著母親和愛妻的疼惜和照顧，「輪到愛妻／用慢火熬了又熬／驚喜晚餐桌上／端來這一碗香軟／配上豆腐乳，蘿蔔乾／肉鬆，薑絲，或皮蛋／來寵我疲勞的胃腸」。
它和便宜的醬菜像平淡夫妻，溫暖的家庭生活，不再有激情，似乎也缺乏浪漫；然則平淡中，愈見雋永悠長的滋味。吾人吃多了肥膩，往往期待一碗清爽的番薯粥。澹泊如番薯粥的夫妻情分。《浮生六記》敘述芸娘少女時吃粥於深閨，嫁作沈家婦受盡冤屈，中年時貧病潦倒，又被翁姑逼得骨肉離散：將交五鼓，暖粥共啜之。芸強顏笑曰：「昔一粥而聚，今一粥而散，若作傳奇，可名《吃粥記》矣。」帶著病軀離別兒女，是需要一碗熱粥來安慰。
有一段時間的週末，特地趕早回家熬一鍋番薯粥給妻吃，長期化療的人胃口差，得設法喚醒她的味蕾。番薯粥總是滾燙著熱情，熱騰騰一碗下肚最能按摩身心。我歡喜粥裡的地瓜大塊一點，地瓜削皮後用刀後端輕斫，順勢裂開成不規則塊狀，跟斫白蘿蔔一樣，盡量挽留其纖維，不令碎斷；雖然形狀凹凸不齊，但，幹嘛整齊？口感才要緊。
湯和米要柔膩如一，是治粥之道，如袁枚所云：「見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而後謂之粥。」欲臻此境，除了禁止在中途添水，熄火後須略燜才好。
米先浸泡半小時再煮，煮開後加入番薯同煮，滾沸時轉小火，用勺稍加攪動，叫米湯穩定地沸，叫它不要滿溢，靜待它飄散清香，雲淡風輕般，飄散著一種深刻的氣味。妻重病復發一年餘，我的生活確實異常忙碌，或許這也算是修行吧，越忙碌越能練習氣定神閒的態度。我故意不用電鍋煮番薯粥；守在爐火邊，像守著珍惜的歲月，情感，和記憶，那樣耐心而堅定地守著。
以上文章節錄自焦桐《味道福爾摩莎》
文／焦桐
從前熬糜以代母乳，是很多人一生最早嚐到的滋味。奇怪梁實秋不喜吃粥，他敘述母親用薄銚（一種有柄有蓋的小砂鍋）熬製：「不用剩飯煮。用生米淘淨慢煨。水一次加足，不半途添水。始終不加攪和，任它翻滾。這樣煮出來的粥，黏合，爛，而顆顆米粒是完整的，香。」前段敘述相當準確，後段則頗為可疑，蓋米粒完整和攪和無關，而且不攪和極易黏鍋。
粥因所摻配料不同而變化無窮，富貴者如燕窩粥、鮑魚粥、水蟹粥；清淡者如百合粥、筍絲粥、大麥粥、荷葉粥等等。番薯粥是粥中之質樸者，一介布衣的樣子。它很隨和，很坦白，很善良，可以簡單搭配豆腐、蛋、醬菜，也可以豪華到有魚有肉有鮮蔬。貧困的年代喝粥，令粥顯得寒磣；小康時吃粥，總是帶著閒適感，謙遜而健康的暗示。
它的親和力強。觸讋晉見盛怒的趙太后，之能成功遊說而不被那老太婆吐口水，鬆懈她武裝的談判技巧，是先關心近日的飲食情況，太后回答：「恃鬻耳。」粥的養生功能自古即知，荀子慨言：「其求物耶，養生耶，粥壽。」唐代《食醫心鑒》收粥品五十七方，宋代官修《聖濟總錄》收了一百一十三品，清代《粥譜》收錄的粥品已達二百四十七方，堪稱集大成之作。《遵生八箋》更有芡實粥、蓮子粥、山藥粥、枸杞粥、胡麻粥、梅粥、仙人粥等多種藥粥。
臺灣人常吃的番薯粥，在數百種粥品中獨樹一幟，它不像廣東粥煮得細稠融化，而是稀飯般米粒分明，又入口即化，完全不勞牙齒來幫忙。粥中的番薯可絲可丁可塊，我較不愛刨成絲狀的番薯籤，而鍾愛飽滿的地瓜塊。鮮黃的番薯在清白的粥裡，兩者結合得非常幸福。
番薯粥宜熱呼呼地吃，袁枚引尹文端公的名言：「寧人等粥，毋粥等人。」吃粥要及時，像珍惜美好時光那樣，以免冷卻而湯乾味變矣。鄭板橋〈范縣署中寄舍弟墨第四書〉，如此讚美粥：「天寒冰凍時，窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中，佐以醬薑一小碟，最早煖老溫貧之具。暇日咽碎米餅，煮糊塗粥，雙手捧椀，縮頸而啜之，霜晨雪早，得此周身俱煖。」雙手捧碗，縮頸而啜，大約是吃粥的標準動作。
地瓜的胸襟廣闊，葷素俱佳，能稠能稀，濃淡都可，「易鼎活蝦」無限量免費供應番薯粥，其粥偏稀，幾可當湯喝。我在臺北常吃欣葉餐廳、兄弟飯店、青葉餐廳的番薯粥。
此物最是溫老暖貧，明．李詡《戒庵老人漫筆》錄有一首煮粥詩：「煮飯何如煮粥強，好同兒女熟商量。一升可作三升用，兩日堪為六日糧。有客只須添水火，無錢不必問羹湯。莫言淡薄少滋味，淡薄之中滋味長。」很多人吃膩大魚大肉，渴望有一碗清粥，那是絢爛之後的平淡，經歷熱鬧之後想要的寧靜；往往看盡人間的繁華，才懂得享受掌聲消失後的孤獨寂寞。
平凡的雪里蕻、榨菜、醃子薑、豆腐乳、泡菜⋯⋯尤能和粥彼此闡揚，互相提攜。陳超在〈早餐〉詩中追憶幼時每天上學前母親準備的粥：「一碟雪里蕻／一碗米粥 烤窩頭片／我背起布書包 拉開家門／雪地的反光使我眯起眼／有霧淞的柳樹乾枝上／三顆晨星閃爍／媽媽的早餐使冬天溫暖」。米粥配鹹菜的氣味，母愛般呵護學童的成長，親情般鼓舞他勇敢走向嚴寒的世界。
番薯粥有一種溫柔體貼的特質，寧靜，同情，撫慰人心，尤其適合身體孱弱、腸胃虛脫時，如春泥潤物，易吸收營養，能減輕人體的負擔，帶著療養的期待。余光中〈粥頌〉敘述稚歲時吃番薯粥：
安慰渴口與飢腸
病了，就更加苦盼
你來輕輕地按摩
舌焦，唇燥，喉乾
與分外嬌懦的枯腸
兩段詩分別陳述食粥經驗，連接著母親和愛妻的疼惜和照顧，「輪到愛妻／用慢火熬了又熬／驚喜晚餐桌上／端來這一碗香軟／配上豆腐乳，蘿蔔乾／肉鬆，薑絲，或皮蛋／來寵我疲勞的胃腸」。
它和便宜的醬菜像平淡夫妻，溫暖的家庭生活，不再有激情，似乎也缺乏浪漫；然則平淡中，愈見雋永悠長的滋味。吾人吃多了肥膩，往往期待一碗清爽的番薯粥。澹泊如番薯粥的夫妻情分。《浮生六記》敘述芸娘少女時吃粥於深閨，嫁作沈家婦受盡冤屈，中年時貧病潦倒，又被翁姑逼得骨肉離散：將交五鼓，暖粥共啜之。芸強顏笑曰：「昔一粥而聚，今一粥而散，若作傳奇，可名《吃粥記》矣。」帶著病軀離別兒女，是需要一碗熱粥來安慰。
有一段時間的週末，特地趕早回家熬一鍋番薯粥給妻吃，長期化療的人胃口差，得設法喚醒她的味蕾。番薯粥總是滾燙著熱情，熱騰騰一碗下肚最能按摩身心。我歡喜粥裡的地瓜大塊一點，地瓜削皮後用刀後端輕斫，順勢裂開成不規則塊狀，跟斫白蘿蔔一樣，盡量挽留其纖維，不令碎斷；雖然形狀凹凸不齊，但，幹嘛整齊？口感才要緊。
湯和米要柔膩如一，是治粥之道，如袁枚所云：「見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而後謂之粥。」欲臻此境，除了禁止在中途添水，熄火後須略燜才好。
米先浸泡半小時再煮，煮開後加入番薯同煮，滾沸時轉小火，用勺稍加攪動，叫米湯穩定地沸，叫它不要滿溢，靜待它飄散清香，雲淡風輕般，飄散著一種深刻的氣味。妻重病復發一年餘，我的生活確實異常忙碌，或許這也算是修行吧，越忙碌越能練習氣定神閒的態度。我故意不用電鍋煮番薯粥；守在爐火邊，像守著珍惜的歲月，情感，和記憶，那樣耐心而堅定地守著。
以上文章節錄自焦桐《味道福爾摩莎》
文／焦桐
