台北畫刊105年11月第586期—烹飪名師程安琪的家傳炒炒肉 入廚35年 不藏私大公開發佈日期：2016-11-11
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名為「炒炒肉」，乍看之下卻是一大盤蔬菜。若疑惑菜名怎麼與端出來的佳餚大不相同，等照本宣科演練一回，你便知道這箇中「肉」味。
肉香拌入姥姥的愛
盡得母親傅培梅真傳的程安琪，24歲起便跟在「既母又師」的傅培梅身旁，轉眼入廚已逾35年。
這次，程安琪要為讀者示範一道姥姥發明的家常菜，「小時候生活不富裕，吃肉是很難得的事。姥姥發明了這道料理，每次喊我們吃炒炒肉，其實就是半哄半騙讓小孩子多吃點菜。」
抄起炒鍋下油，輕輕將鍋子轉一圈，讓油滋潤鍋面，接著倒掉熱油，再下兩湯匙油，用筷子將醃好的肉絲拌炒到8～9分熟。只是這麼個起手式，就暗藏了名廚世家的諸多訣竅，但安琪老師不藏私，一個個拆解分曉。
肉絲撈起備用後，再把切成絲的香菇、大白菜、胡蘿蔔及黑木耳依序下鍋。程安琪邊炒邊說明，「香菇得用小火爆香，若開大火會馬上乾硬，待聞到香菇香氣時，再下生料。」白菜開始回縮就灑點醬油、鹽，再放入易熟的木耳拌炒。最後收尾的重頭戲是，放入蔥絲後下起鍋醋，起鍋醋得沿著鍋邊淋下，讓熱鍋激發出醋的香氣，關火後再淋麻油、撒香菜。
「炒炒肉」這道料理囊括了做中國菜需要的刀工、對食材的了解，以及掌握調味料使用的時機。「炒炒肉伴隨了兒時一大家子一起吃飯的記憶，後來生活條件好轉，到了媽媽手上，才加入香菇。」程安琪說，這道菜肉絲只有一小碗，但卻在一開始炒完後留下了肉香，因此讓接著拌入的每段菜絲，都能妥貼沾裹動物性油脂，也符合現代飲食菜肉黃金比例均衡的健康原則。
傳承中國菜的老味道
少女時代的程安琪，是電視劇的當家女主角，而後讓母親勸退「棄影從廚」，卸粉墨拿鍋鏟，如今已是出過40多本食譜的名廚。
程安琪說，媽媽對她最大的影響就是凡事認真的態度。「我不是美食家，我做的事就是保留母親傳承給我的中國菜傳統味道。」她不走創意路線，重視料理原有的「菜型」，但也會順應時代需求改變烹調方式。
在程安琪烹飪課的頭2堂，一定會領著學員到傳統菜市場，實際去了解肉的每個部位適合做什麼料理，提醒學員不能買藥水處理過、顯得硬挺透明的蝦仁，而魚則得從魚骨血色來判別新鮮度。「踏出掌廚的第一步，沒有什麼竅門，就是做你愛吃的！」安琪老師親切叮囑，只要做喜歡的、想吃的，動力就出來了，別把下廚想得太困難。聽了大師鼓勵，是不是已經躍躍欲試了呢？
炒炒肉（4人份）
‧食材
大白菜1斤、肉絲120公克、香菇3朵、木耳1/2杯、胡蘿蔔絲1/2杯、蔥2支、香菜段1/2杯（標準量杯236毫升）
‧調味料
醬油1/2大匙、醋1/2大匙、麻油1/2茶匙、鹽1/3茶匙、太白粉少許
‧作法
1. 先醃肉絲。肉絲置於小碗，依序加入少許水、醬油及太白粉，靜置20～30分鐘。
2. 香菇及木耳泡軟。大白菜、胡蘿蔔、香菇及木耳切絲，蔥也切斜絲。
3. 起油鍋炒散肉絲到8～9分熟撈起備用。再放入香菇絲、白菜絲和胡蘿蔔絲，炒至回軟。見白菜開始縮就加入醬油和鹽調味，大火拌炒。因木耳快熟，這時再下木耳，木耳炒熟後放回肉絲，撒蔥絲。
4. 沿著鍋邊淋醋，關火後下麻油和香菜即可裝盤。
文／吳思瑩
攝影／李庭歡
