台北畫刊105年12月第587期—尋味上海 全球第一家米其林燒肉店發佈日期：2016-12-15
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編按： |
《米其林指南》（Michelin Guide）對於旅人食客來說，是張美味地圖，當年米其林公司為了賣輪胎，鼓勵人們多開車出城，遊覽巴黎之外的大城市風光，因為里程數多了，輪胎銷量自然就好。而為了解決出門在外吃的問題，推薦星級餐廳的《米其林指南》應運而生！《米其林指南》評選的國家一開始只限在歐洲，近年來則積極拓展海外市場，先是到日本，再到香港、澳門，今年終於把觸角深入中國大陸，選擇了最洋派的城市──上海。
米其林榮耀背後的堅持
外灘5號樓，對稱的門廊、拘謹的「日猶式」建築（備註），這裡曾經是日清大樓上海招商辦公大樓，現在則是各國高檔餐飲品牌的聚集地，全球第一間米其林一星的燒肉店「老乾杯」，就坐落在5樓。
走進店門，「歡迎光臨」，朝氣十足！店內員工有一半都是台灣人，有種人在十里洋場，吃在台北東區的錯覺，接待員工說，不敢相信燒肉會受到米其林的青睞，燒肉源於日本，在台灣生根，卻在上海躍上國際餐飲舞台，對開店一年多的團隊來說，是一場奇遇記。
掛在店門的米其林一星，背後固然有運氣，但還得有堅持，花了17年時間研究燒肉怎麼做才會最好吃。澳洲和牛肉，全程低溫冷藏空運，進貨時間都是凌晨時分，人力接駁從1樓接力到5樓，快速送進冷藏庫中，低溫熟成21到40天，由經驗老到的師傅手工切片，上桌前全程溫度都控制在1到3度。
溫度為什麼這麼重要？冷藏和冷凍差別在哪？餐飲界有一說，冷凍的低溫破壞肉質本身的細胞壁，解凍後會口感盡失，而冷藏則可以讓肉質不被破壞。這種對食材的堅持，也許是摘星的祕密之一，但是對這些祕密客評審來說，「好吃」只是最基本的要求。
見證星級和牛的品嘗儀式
隱匿在用餐區末端，暗門內是VIP室，穿著整套西裝的外場服務生，帶著內場大廚，正在進行牛肉桌邊秀！一頭牛的肋眼僅有4到5公斤，密布如雪花的細緻油花，饕客拿著手機猛拍，師傅現切成4人份，端放在微溫的石板，高舉著右手，撒下晶瑩剔透的西班牙海鹽，宛如初雪紛飛。
正當眾人引頸期待，火烤的那一刻，肋眼牛排退場，回溫10分鐘，不讓劇烈的冷熱溫差，影響肉質口感。把一塊牛排當藝術品鑑賞，包廂裡的饕客頭頭是道，90後的富二代說，吃什麼肉都沒FU了，心心念念那塊肋眼牛，因為看起來很厲害。
中國大陸有個說法，「套路玩得太深了！」燒肉不僅是烤熟吃掉，而是帶有儀式感，鑑賞這頭為滿足我們口腹之慾而犧牲的澳洲和牛呀！一頓要價約3,000元新台幣的燒肉宴，和台北東區林立的燒肉吃到飽，各有各的套路，但是把「吃」上升到眼到口到的享受，費盡光陰，把一件事鑽研到極致，博得米其林一星的肯定，你不想嘗一嘗嗎？
上海老乾杯外灘本店
地址：上海市黃浦區廣東路20號外灘5號5樓（靠近中山東一路）
備註： |
文／黃星星
圖／上海老乾杯提供
