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身兼经济学家与料理高手的悠游卡公司董事长林向恺，在台北市政府观光传播局最新发行的5月号《台北画刊》大显厨艺，从酱油的挑选、食材的准备、油炸烤麸的过程等细节一一传授，要让读者轻松学会知名的上海小菜「四喜烤麸」，用清爽的本帮菜迎接夏日。

林向恺喜爱品尝美食、热爱动手料理，首先他就以中山堂对面的隆记小馆，勾起大家对於上海小菜的味觉记忆。林向恺认为，在橱柜里的一盘盘冷盘小菜，蕴藏着上海菜的真功夫，每每成为他评断厨师功力的依据，而他每回必点的小菜就是「烤麸」。烤麸在上海菜馆与老牌牛肉面店都看得到，有些店家却做得变调走味，林向恺提醒，烤麸一定要先油炸过，才能在烹调过程中吸收大量的汤汁，耐久煮不破碎，林向恺形容，煮好的烤麸就有如吸足水分的天然海绵，一入口尽是香气四溢的汤汁。如果觉得油炸烤麸的过程太麻烦，也可以购买已经炸好的冷冻烤麸，省去油炸的工序。

要展现这道四喜烤麸的道地风味，酱油是美味的关键。上海菜使用的酱油为黄豆酿造，但是以古法天然酿造的黄豆酱油在台湾很难找到，林向恺建议可以用黑豆酿造的荫油替代，若是其中已有甜味，在调味时要减少味醂的份量。

接着在炒锅或汤锅加麻油热锅，先放入笋块以小火翻炒，炒出香气後，接着放香菇块、木耳片继续翻炒约5分钟，并加入炸过的烤麸、味醂、酱油及香菇水继续加热，煮开後转小火继续熬煮30分钟，其间要不断地搅拌所有食材，才能达到均匀入味。

时序进入5月，气温动辄突破30度，夏季的脚步近了，冷菜也越来越受到欢迎，林向恺分享，烤麸很适合忙碌的家庭，每次可以煮上一大锅，放凉了之後置入冰箱，每餐拿取一点出来食用，是非常方便享用的佳肴。

观光传播局媒体出版科科长谢佩君表示，除了林向恺的美食料理外，本期《台北画刊》还有许多精彩内容， 5月号《台北画刊》将於5月16日前陆续送至台北捷运各站、台北市市政大楼1楼市民服务组、台北市12行政区区公所、户政事务所及健康服务中心、台北市税捐稽徵处总处及各分处、台北市立图书馆总馆及各分馆、台北市立联合医院各院区、全国各旅游服务中心、各国家风景区游客中心等地点，民众可就近免费索取；电子版全文预计於16日上线，读者可上观光传播局网站（www.tpedoit.gov.taipei）「阅读台北」主题网及台北旅游网（www.travel.taipei）「玩乐新鲜报－E本刊物」内浏览，或用手机扫描画刊目次页《台北画刊》APP QR code下载安装阅读，或拨打台北市民当家热线1999（外县市02-27208889）转7564、7570洽询。

资料来源:台北市政府观光传播局