「地中海风水煮海鲜」尝得到鲜甜的鱼鲜，汤汁也十分清爽甘美。

秋风渐起，大地色彩随之变换，以连结风土的农渔物产入菜，让味蕾也沾染季节的气息。在此食欲之秋，不妨将丰美时鲜烹煮成料理，再搭配餐酒与音乐，在多重的感官体验中，感受别有滋味的台北城市生活。

市场采买季节食材

市场贩售的蔬果与渔获，最能反映来自季节与风土的讯息，每当指标性食材大量出现，餐桌上的风味也会随之转换。擅长料理创作的饮食作家比才举例，在9、10月走入传统市场，便能从摊位上褐亮圆润的栗子、金黄饱满的南瓜等食材，嗅到属於秋天的气味。

当令作物在最适合的气候及环境下生长、自然成熟，除了产量丰富、价格实惠，也会呈现最好的风味。例如秋季是蕈菇盛产的季节，以原木栽植的菇类散发馥郁香气、口感厚实又富弹性，相较於以太空包栽培的蕈菇，更多了山野的鲜香。比才提醒，「尽量挑选肉厚、蕈伞饱满且没有全开的香菇，口感及风味最佳，且触感越乾越好，因为菇类最怕水气，很容易变得软烂。」

入手当令最鲜渔获

秋天也是渔获丰收的季节，随着天气转冷，鱼类蓄积丰厚的脂肪，肉质也变得更加肥美，此时盛产的鲈鱼或四季都能买到的鲷鱼，不论是香煎至金黄或是以水煮衬出鲜嫩肉质，尝起来都格外美味。挑鱼的秘诀少不了感官细察，如鱼眼澄亮饱满、鱼鳃透出鲜红、鱼身光滑带有亮泽、触感坚实富含弹性等，都是判断鱼只新鲜度的指标。因地利之便，比才最常在东门市场采买海鲜，例如她固定拜访的鱼摊，鱼货来自每日清早南方澳直送，她回忆起首次造访时，未到早上七时营业时间，就已有一群老顾客守在摊前，当老板将大批鲜鱼倾倒在铺满碎冰的台面时，身边的顾客毫不迟疑、飞快出手抓住一尾湿滑、肥硕的红喉，敏捷身手让她惊叹不已。

传统市场鱼摊以碎冰保鲜，想买到新鲜的鱼货必须趁早，否则大约早上九时前就被抢购一空，因此比才也推荐可至南门市场采买，这里的水产摊商不但提供各式海鲜，也协助片鱼、包装处理，更因室内设有空调、冷冻及冷藏设备，对於讲求新鲜鱼货的民众，同样是寻觅海鲜的必访市场。


比才推荐可至南门市场采买海鲜，入秋後的鲜鱼格外肥美。

动手烹制季节风味

时序入秋，比才也分享可尝到季节风味的料理。第一道「香草醋渍蕈菇」先以橄榄油拌炒杏鲍菇、香菇等菇类，再以蒜末、白酒醋、糖等佐料醋渍，并添加义大利香芹等新鲜香草，冷藏後享用不但保有蕈菇的清甜与水润，又尝得到酸、甜、咸交融的风味，十分清爽。


「香草醋渍蕈菇」保有菇类水润的口感与咸、酸、甜平衡交融的滋味。

另一道「地中海风水煮海鲜」则建议选用鲈鱼、鲷鱼等肉质清淡的白肉鱼，料理时将清脆的洋葱、酸甜浓郁的烤小番茄连同高汤烹煮，再陆续将鱼肉、蛤蜊和虾仁入锅。热锅滚沸时就已香气满溢，而鱼肉的油脂与汤汁交融成鲜艳的金黄色，加上点缀其间的鲜红小番茄，不仅视觉上诱人食指大动，入口时更可尝到厚实弹润的鱼肉与鲜甜爽口的汤头。


「地中海风水煮海鲜」中鲷鱼丰腴的油脂融合高汤呈现鲜艳的金黄色。

音乐与风景相伴的生活滋味

品味季节风味料理，若再搭配喜爱的餐酒与音乐，更添秋日赏味的惬意。比才表示，自己一天中多数时间都在中岛前度过，在此料理菜肴或用餐时常会播放古典音乐，像近期偏好韩国钢琴家任奫灿演奏的萧邦练习曲及拉赫曼尼诺夫钢琴协奏曲，自然流泻的优美琴声十分迷人。此外，她也常播放东京山手线电车声景，聆听电车稳定行进的声音总能带给她安心的感觉。

除了在家里享受音乐与料理，比才分享自己以前常至台北植物园散步，并习惯带上一瓶酒及玻璃酒杯，在园中找个位子坐下，品酒、听音乐及欣赏绿树，享受自在写意的生活滋味。

初秋时节，暑气已逐渐退去，植物园内月橘、野姜花等白花盛开，散发芳馥香气，正适合闲步感受季节风情。比才分享，以超市买回的烟燻鲑鱼切片，加上生菜和自制的蛋沙拉，夹入对半切开的可颂面包，便是一份方便携带，口感酥脆、内馅绵密，还带有咸香与浓郁蛋香的野餐轻食。


「燻鲑鱼蛋沙拉可颂」以燻鲑鱼、蛋沙拉搭配酥脆可颂，是适合野餐的轻食选择。


在季节转换之际，不妨以料理为起点，在餐桌前犒赏味蕾，或至户外品尝野餐轻食，享受别具风情的秋旬时光。

*饮酒过量，有害健康

【文・Edith 摄影・王汉顺】