「洪师父牛肉面」的红麴番茄牛肉面以牛小排与牛腩入菜，口味创新。

战後迁徙来台的家庭，将家乡的不同饮食风貌一并带入台湾，孕育出许多融合地方风味的美食，牛肉面便是其一。随着「台北国际牛肉面节」的举办及《米其林指南》的肯定，牛肉面不仅深受国人喜爱，更逐步跃升为台北的重要美食象徵。

汇聚多元文化的饮食风貌

台北市牛肉面交流发展协会理事长洪金龙长年致力将牛肉面推向国际舞台，他表示牛肉面之所以能在台北扎根并发光发热，除了美味，更在於它如同台北这座城市般，展现了包容多元文化的精神。

洪金龙指出，一碗看似平凡的牛肉面其实汇聚了来自不同地域的饮食风貌，如北方式的手擀面、四川的豆瓣酱、上海的红烧技法、广东的煲汤方式，以及客家人擅长的咸菜卤味，逐步形成台湾红烧牛肉面的雏形。洪金龙举例，位於西门町洛阳街一带的「老刘刀切牛肉面」、「小吴牛肉面」等老字号，至今仍保有道地的眷村红烧风味，延续着早期移民的饮食记忆。

「小吴牛肉面」的厚实肉块和红烧汤头，呈现道地眷村风味。

另一种经典风味─清炖牛肉面，则与清真饮食文化有深厚渊源。洪金龙说明，许多人以为清真牛肉面是近年新住民引进的饮食特色，事实上，其历史可追溯至战後来台的回族军官及家眷。来自甘肃、云南等地的回民在台北开设牛肉面馆，将兰州拉面的清炖手法带进台湾，如延平南路上的「清真黄牛肉面馆」与「张家清真黄牛肉面馆」皆是超过七十年的老店，是清真饮食在台北发展的历史见证。


「清真黄牛肉面馆」的清炖牛肉面是在台北飘香多年的清真美食。

常民美食跃上世界舞台

塔城街曾因聚集许多牛肉面店，成为台北着名的牛肉面街，可说是台北牛肉面文化的重要据点。2000年代初，台北市政府的市容整顿政策，让许多落脚塔城街的店家面临拆迁命运。然而市民对这条街的共同记忆，反而促成了台北市政府於2005年办理首届「台北国际牛肉面节」，2009年由民间协会协办後更逐年扩大规模，成功让大众看见牛肉面的多样面貌与发展潜力，如今已成为台北最具代表性的美食盛会。

洪金龙提及，牛肉面节透过竞赛评比来推广美食，重视整体风味、厨艺技法与市场接受度，从食材品质、烹调方式到价格合理性，皆纳入评分项目，因此得奖店家代表是在各面向皆获得认同的上乘之选，往往更能获得消费者信任。以「瘾.自在牛肉面」为例，原本因价格偏高让人却步，但店家所使用的食材及烹饪品质，皆获牛肉面节评审肯定，获奖後人气随之飙升，更成功拓展分店。办理多年的牛肉面节亦辅导出诸多人气店家，协助他们走向国际市场，以2018年《台北米其林指南》为例，台北有多达8家牛肉面店获必比登推介，让牛肉面耀眼於国际。

牛肉面流派百家争鸣

洪金龙认为，分析各家牛肉面特色有三大面向：「牛肉、汤头与面条。」优质的牛肉面汤底多以牛骨、牛筋为基础，并可搭配鸡骨、猪骨等多种食材熬煮数小时至两天不等，这种费工耗时的制程与用料，不是单靠香料与酱料调味就能取代。


「御真牛餐馆」的牛肉面以筋肉交织的牛腱心搭配红烧汤头，十分对味。

而牛肉的选择与搭配也是差异关键。牛肉面多使用进口牛肉，高价牛肉面甚至选用进口和牛、肋眼、腱心等高级部位，提升肉质的口感与风味。此外，不同部位适合不同料理方式，例如腱心或腩条这类筋肉与油脂分布均匀、可久炖不散的部位，搭配红烧汤头更能入味，另有店家以牛小排、牛舌等创新部位，展现料理巧思。

面条方面从传统手工白粗面演进至刀削面、拉面、细面甚至乌龙面等多种选择，可依面条特性搭配不同汤头，例如细面因不易吸附汤汁，适合清炖与番茄汤头，粗面或刀削面则宜搭配红烧与麻辣汤头，面条较易吸附汤汁，风味也更加浓郁。

洪金龙举例，西门町的「御真牛餐馆」以牛骨与蔬果慢熬的汤头着称，酱香与甘甜层次分明，搭配软嫩入味且不油腻的厚切牛腱心，展现其炖煮的深厚功力。永康街的「台湾一品拉面与刀削面」则以番茄牛肉拉面与红烧刀削面闻名，拉面爽口滑顺、刀削面吸附汤汁後香气浓郁、口感扎实。他强调，正是这样「百家争鸣」的牛肉面风貌，让有着不同文化与口味偏好的国际食客，都能在台北找到属於自己的那一碗牛肉面。


「台湾一品拉面与刀削面」以番茄汤头搭配富嚼劲的面条，让人大口满足。

用牛肉面和世界交朋友
今年迈入第21届的台北国际牛肉面节早已不只是场竞赛，而是让牛肉面国际化与产业化的重要平台。五度夺下牛肉面节金牌的「洪师父牛肉面」如今已成功在美国、加拿大与香港等地设立分店。2022年因应COVID-19疫情而设立的「牛肉面冷冻料理包评比」项目，也意外为牛肉面产业开创新契机，从2022至2025年间，冷冻牛肉面料理包透过各种通路销售到世界各地，年营业总额从新台币3亿元大幅成长至约40亿元，展现惊人潜力。


「台北国际牛肉面节」吸引各路好手参赛。

洪金龙期望，牛肉面未来能如同日本拉面与越南河粉，成为代表台湾的经典面食。为实现这个目标，今年牛肉面节特别邀请韩国知名美食节目《黑白大厨》的中华料理名厨吕敬来担任亲善大使，藉由他的参与及国际媒体的关注，提升牛肉面在国际的曝光度，进一步吸引更多国外旅客来台品尝牛肉面，并深入体会这道常民美食所承载的台湾历史与文化价值。

2025台北国际牛肉面节
📅10/10 （五）~10/12
📍台北花博公园
👉https://www.2025tpebeefnoodle.com.tw/

【文・Alice.C 摄影・杭大鹏、王汉顺】
【图・洪师父牛肉面、台北市商业处】