「EMBERS」的「马赛克」以甜菜根搭配多种植蔬制成的彩色酱汁，表达台湾的多元纷呈。（图／EMBERS）

《2025台湾米其林指南》於今年8月下旬揭晓，囊括高端餐饮到必比登推荐的庶民小吃，不仅吸引国际旅客造访，更引领在地人重新认识这座城市的餐饮魅力，感受台北饮食风貌的独特与深度。

开放式厨房丰富用餐体验

剖析《2025台湾米其林指南》所呈现的餐饮趋势，曾参与「EZTABLE」及「inline」系统开发且长期致力於提升顾客餐饮体验的萧至玮指出，新世代饕客追求的不仅是味蕾上的满足，更期待用餐过程中的体验与氛围感，许多星级餐厅更开始跳脱过往Fine Dining（高级餐饮）给人的拘谨印象，运用各种方式丰富用餐体验。

以今年新入榜的「元一天妇罗」为例，餐厅打造吧台座位，让顾客能近距离观赏日本职人精细的料理过程，像是面衣薄脆、虾肉鲜甜的「海老天妇罗」，需依食材部位分区、分温炸制，才能让虾头、虾身呈现不同口感与风味。从备料到下锅，每道环节都在顾客眼前展开，光是欣赏料理过程，就是一场极致的炸艺飨宴。

而今年跃升为二星餐厅的「盈科EIKA」，同样以开放式厨房打造令人印象深刻的用餐体验。「香鱼小黄瓜」先将整尾香鱼酥炸，再抽出鱼骨单独炸制，鱼身则以龙眼木慢火烤香，最後再将鱼骨镶回鱼中，形成外酥内脆、肉质鲜嫩的口感，再搭配主厨自制的小黄瓜醋汁，为整道料理增添细腻层次。顾客来到餐厅用餐，不仅是在座席上等待，还能看见食材如何在主厨手中逐步转化为艺术品般的过程。


「盈科EIKA」以炸、烤等方式烹饪香鱼，搭配小黄瓜醋汁，口感与风味兼具。（图／盈科EIKA）

永续餐饮成美食旅游新亮点

萧至玮也观察到，呼应近年永续风潮，「米其林绿星」受瞩目的程度已不亚於星级餐厅，许多旅客开始将绿星餐厅纳入旅程，像是「阳明春天」因获绿星肯定，吸引不少国际旅客专程前往，体现永续餐饮带动城市观光的趋势。今年台北共有五家餐厅获「米其林绿星」殊荣，萧至玮分析指出，这些绿星餐厅多以食材为媒介，呈现在地风土与文化脉络，成功吸引重视体验与意涵的新世代客群。

举同时荣获米其林一星及绿星的「好屿HOSU」为例，食材高达95%取自台湾在地，并以自家发酵技术呈现独特风味，同时将原住民、闽南、客家、外省及新住民等多元族群风味融入料理，更透过台湾传统办桌元素传达本土文化与人情味；「EMBERS」的经典菜式「马赛克」，则将甜菜根切成小方块，搭配以大头菜、姜黄、土肉桂、辣椒与鼠尾草等植蔬制成的各色酱汁，食用时不仅可见多元色彩相互交融，更能品尝到酸、甜、苦、奶香等丰富风味，藉由料理呈现台湾的多元与融合。

在地必比登的蜕变升级

许多旅客对於台湾的饮食轮廓来自於夜市与各类街边小吃，因此米其林指南的「必比登推介」更常成为旅客探寻台北饮食文化的参考指引。

有别於过去必比登以平价美食为主的印象，新入榜的「Tableau by Craig Yang」，以台湾办桌菜结合法餐烹饪方式，推出千元以上的套餐，例如其中的「法式千层甘蓝」，料理灵感来自办桌菜常见的海鲜羹，但使用法国传统菜肴Chou Farci的做法，以甘蓝菜包裹章鱼与鸡肉做成的慕斯内馅，佐以鸡汤和手炒沙茶特制的酱汁，烹制成别具创意的风味料理。萧至玮表示，这类价格略高但极具创新精神的餐厅，在其他国家城市的必比登名单中非常罕见，不难从中看出台湾在地餐饮蜕变升级的趋势。


「Tableau by Craig Yang」将台湾办桌菜结合法餐技巧，使常民美食蜕变升级。（图／Tableau by Craig Yang）

从米其林榜单再次探索在地风土

萧至玮也分享自己会依据对象而给予不同的米其林用餐建议，他鼓励本地饕客「透过异国料理重新认识在地」，例如「Taïrroir态芮」擅长以法式技艺烹调本土食材，经典菜色「休息站的回忆」，以茶叶蛋入菜并搭配白米粥享用，重新诠释台湾人熟悉的味道；若是外国友人，则会选择如「颐宫」这类既传统又带有创新精神的餐厅。除了外皮酥脆的经典料理「先知鸭」，另一道改良自陕西菜的「炸豆腐奶」，撒满糖粉的酥脆外皮包裹香浓起司内馅，有着如豆腐般细嫩的口感与咸甜交融的滋味，同样是颐宫的经典菜色。

此外，如「侯布雄法式餐厅」、「A CUT」等星级餐厅平日午间亦提供实惠的「短菜单」，将原本约8至12道的品尝套餐（Tasting Menu）重新设计为4至6道菜肴，以较亲民的价格提供大众精致的餐饮体验。《2025台湾米其林指南》不仅体现台北星级餐厅与时俱进的蜕变，更是一份旅客能按图索骥探索台北的美味清单。无论来自何方，都能从中找到最对味的美食，值得饕客一一寻访。


「颐宫」以酥甜外皮和起司内馅制成的「炸豆腐奶」有着咸甜交融的滋味。（图／君品酒店）

侯布雄法式餐厅於平日午间提供特制短菜单，让民众以较亲民的价格体验精致餐饮。（图／侯布雄法式餐厅）

【文・Alice.C 图・EMBERS、盈科EIKA、好屿HOSU、Tableau by Craig Yang、君品酒店、侯布雄法式餐厅】