「JIAMI呷米友善餐厅」选用符合责任渔业要求的午仔鱼入馔。

近年来，绿色餐饮不再只是少数餐厅对理念的坚持，其背後所承载的友善环境思维，也逐步在台北蔚为潮流，并从倡议走向与国际标准接轨的制度化评监。这股趋势不仅形塑了台北的饮食生活风尚，也进一步带动绿色观光的发展。

从倡议到专业评监　台北绿色餐饮走向国际

在全球永续饮食与责任消费意识抬头的趋势下，台北也藉由实际制度将绿色理念化为具体行动。长期观察与推广绿色餐饮的作家「番红花」表示，「绿色餐饮指南」於2019年发布「绿食宣言」，倡议使用当令、有机与永续食材，以及减少过度加工与资源浪费，并建立评监制度为市场提供一套可依循的标准，例如重新检视食材来源、菜单设计与制作流程，尝试与在地小农或小型供应链建立合作关系等。对消费者来说，「绿色餐饮」也从抽象的概念转化为具体的判断标准，使友善环境成为日常生活中可被实践的一环。

此一理念也与国际餐饮趋势接轨，像是米其林指南於2020年开始导入「绿星」评选，表彰在永续饮食上有实际作为的餐厅，台北也於2021年首度由「山海楼」及「阳明春天」获米其林绿星肯定。而由英国永续餐厅协会所制定的「Food Made Good（FMG）」永续餐饮评监制度也於2025年正式导入台湾，从供应链、环境与社会影响等面向进行评核，进一步协助台北餐饮业者对接国际永续标准。


「茶苑」的「千层酥味噌烤豆腐」以派皮和豆腐制作有如威灵顿牛排的绿色创意餐点。

大型集团引领创新　精致餐饮绿色转型

随着近年全球ESG观念开始深入餐旅产业，大型餐饮集团将绿色采购、永续供应链有系统地纳入营运策略，番红花认为，大型餐饮集团的投入是台北实践此一系统化转变的重要力量，其中台北君悦酒店的餐厅「茶苑」即具高度指标性。

茶苑透过制度化采购机制，长期导入人道鸡蛋与有机食材，并与在地小农建立稳定合作关系，将永续指标内化在商业模式中，因此於FMG首度登台即获得三星认证。而茶苑的永续作为也反映在菜单创意上，其以蔬食为核心发展具市场辨识度的单品，其中「千层酥味噌烤豆腐」以超过十层的薄脆派皮掺入黑、白芝麻，再卷入现煎嫩豆腐，口感外酥内嫩，搭配咸香味噌，营造创新口味，成功翻转对蔬食的味觉想像，获得「绿色威灵顿」之赞誉。


「Timama kitchen」的战斧猪排选用友善饲养肉品与小农蔬菜，体现尊重土地与食物的理念。

巷弄职人　将风土气息融入永续料理

相较於餐饮集团着重制度化改革，巷弄小店则采用较贴近日常的实践模式。番红花以获得FMG二星认证的「泔 米食堂」为例，食材选用源於台湾风土的米食、蔬果及生态水产，调味也秉持原料单纯的原则，使用台湾原生种黑豆酿造的天然酱油，将善待土地与人的心意融入於餐桌之中。

番红花也推荐另两家深度实践绿色餐饮的餐厅。提供米食料理的「JIAMI呷米友善餐厅」，除了选用采合法捕捞、可追溯来源的责任海鲜及无用药、低密度养殖的生态水产制作料理，近年更积极开发绿色加工品，例如以台湾特有种兰花酿制的兰花酒、古瓮陈酿糙米醋，并将剩余米糠再制为肥皂，使减废成为日常生活。

而「Timama kitchen」主打台湾风味的西式料理，选用生产方式对土地、生态与动物较为友善的食材，而在菜单设计上，肉品、蔬菜及酱汁的搭配也兼顾健康与营养需求，例如招牌菜「战斧猪排」选用友善饲养猪肉，并搭配多种小农时蔬，每道烹饪环节都蕴含对土地、人与食物的尊重。


「泔米食堂」选用台湾在地食材与生态水产，提供兼具永续与美味的饮食选择。

城市创新风气　玩转绿色餐饮实验

「台北的消费者对创新的接受度很高，这个特质使绿色餐饮不只停留在食材的选择，也能在营运系统与场域应用上深化。」番红花举例，2025年同时获得米其林一星与绿星的「好屿」於店内饲养蚯蚓处理厨余，将减废理念纳入日常营运。

番红花亦观察到，近来永续饮食的实践也逐渐走出餐厅、扩展到其他领域。例如游戏橘子内湖员工餐厅「普橘岛」全面改采不锈钢餐具，且友善食材采购比例达八成，使永续饮食不仅是个别消费选择，更成为企业文化的一环。

台北市立美术馆也曾於2025年「奥拉弗．埃利亚松：你的好奇旅程」展览期间策画「永续之夜」活动，邀请获绿色餐饮指南年度最佳主厨的「拾穗Bakery & Kitchen」创办人吕甯期，以本土食材创作兼具造型与风味的料理，希望人们能在品尝时感知食物背後的故事，让永续饮食透过艺术体验成为一种生活风格。


北投老爷酒店推出绿色旅游，带领旅客探访获绿色保育标章的咖啡农庄。

永续旅游趋势　走读市场风土

绿色餐饮带来的影响也逐步延伸至台北的观光旅游，番红花分析，台北之所以具备发展绿色旅游的条件，关键在於永续实践已同时存在於餐饮端、住宿端与城市各点场域，形成旅游网络。而米其林指南、FMG等国际评监体系，则提供海外旅客藉由美食认识、接触台北永续生活方式的窗口，也为推动绿色观光奠定基础。

此外，台北密集且融会多元族群文化的传统市场，提供其他城市难以复制的在地优势。例如东门、南门、士东、滨江、内湖、东湖、永春、北投及万华东三水街市场，各自对应不同族群与饮食文化，旅客不需长距离移动，透过市场导览、料理体验与食材认识，就能看到台湾丰富的饮食样貌。也因此部分旅宿业者开始将绿色餐饮与市场文化纳入旅游设计。例如老爷酒店集团推出市场走读与产地体验行程，让旅客不只能品尝绿色料理，更能实际走入食材产地与市民生活场景，将永续从单一面向延伸为完整的沉浸体验。

从餐桌、市场到城市空间，台北正以饮食为媒介，串联一条具深度且可持续探索的绿色观光路径。热爱美食与支持友善环境的旅人们，不妨规画一场台北的绿色旅程，深度赏味这座美食与永续兼容的城市。

【文・Alice.C 摄影・洪子咏、杨弘熙、王汉顺、图・台北君悦酒店、北投老爷酒店】