以茶入料，喜欢茶的100 种理由(台北画刊109年8月)发布日期：2020-08-05
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「怀瑾，这杯茶有好浓郁的花香。」「是啊，今年的翠玉做起来香气特别浓、特别好。」这是今年我对包种茶春茶的第一印象，在本世纪台湾本岛最後一次日环食那天，和夥伴顾玮办了场活动，邀请茶人带来7 种以不同茶树制成的包种茶给大家品尝，消费者多分不清楚茶树「品种」与「茶款」的差异，那天刚好一次理解。
就像芒果有分土芒果、爱文、金煌、夏雪等不同品种，每个品种都可以做成芒果乾、芒果果酱，但因品种不同，制成的产品风味便有差异。茶树亦然，金萱、青心乌龙、翠玉、红玉、青心大冇等皆是茶树品种，每个品种都能制成绿茶、包种茶、乌龙茶、红茶，也就是说，绿茶和乌龙茶的差别不在品种而在制程，不同茶树品种做成的包种茶除了包种该有的风味基调外，还会有专属「品种香」，翠玉的花香特别浓郁、金萱有牛奶焦糖味、佛手沉稳厚实、28 号有明显的椰奶感……当直接以感官品尝时，立刻明了。
喝的是茶水，也是茶香
今年应新芳春茶行之邀策画了「TeaWave茶香流动展」，企图重现当采茶姑娘将叶子从茶树上采下後，历经制茶工序里的萎凋、搅拌、杀菁、焙火等，每阶段的气味产生了什麽样的变化？足以将原本长在树上时的青草菁味，氧化发酵出仙草、花香、果香、蜜香，甚至是焙火後的焦糖香。
「TeaWave 茶香流动展」展示台湾8 大特色茶的茶汤色泽，民众可藉此认识茶的汤色与香气会随茶叶氧化程度而变化出不同层次。( 图／ TeaWave 茶香流动展)
里头有制茶师自慢的手艺，也有氧化的科学，不过有注意到吗？这些都是「香气」而非「滋味」。香气以鼻子嗅闻，滋味则以嘴巴品尝，舌上的味觉受器可以感知到的仅有「酸」、「甜」、「苦」、「咸」、「鲜」五味，其他如辣味是神经性的痛觉，滑顺感、涩感则是舌面觉察到的触觉，日常里说的花香、果香、蜜香，指的都是鼻子闻到的「气味」，而非嘴巴尝到的「滋味」，这也是为什麽当感冒鼻塞时，总是食之无味，比起味蕾上的酸甜苦咸鲜，嗅觉可以带给我们的美味感显然更多。
因此，当说起这杯茶好香时，说的是鼻子闻到而非嘴里尝到的。於我而言，台湾茶最迷人的，便在於它的香，尤其在一杯看似清雅淡黄的包种茶茶汤里，不用做太复杂的事，只要舀起茶叶，热水一冲，不消几分钟，便可以享受到兰花、茉莉、芭乐、水蜜桃的复合香。
以茶入甜，茶的甜点魂
迷人的是香，那就不需拘泥於正襟危坐，那些关於喝茶的年岁、仪式、礼节、美学都可以被解放。对於茶的冲泡方式，我可以选择工夫泡，但在家更常做的其实是以马克杯加金网的杯泡；且除了纯饮，也爱各种茶调饮。不过说到茶香的入料运用，还是以这一、二年吃到的几个茶甜点最令我印象深刻，其中以「法朋烘焙甜点坊」以及「COFE吃茶咖啡」最让人感到精彩。
法朋的茉莉花茶系列甜点很诱人，甜点师傅兼主厨李依锡选用彰化花坛农会以及南投日月潭庄记茶叶两款茉莉花茶，一个茶感重，一个花香浓，甜点师此时就像调香师，分别以不同比例调出想要的风味轻重。「茉莉花茶22 阶」同时以两款花茶堆叠出丰厚的层次感，「雨露茉莉」则以花坛的茉莉花茶为主角，并特别添加纯天然的冷萃茉莉花细胞水，增加与柑橘内馅结合的花果味，犹记得吃下第一口时，眼睛马上亮起来，误以为置身花丛，蝴蝶翩然起舞；另一款「果然蜜桃」则是以庄记的茉莉包种茶做成慕斯与巧克力甘纳许，配上白酒蜜桃冻、枫糖沙布列与蜜桃糖片，令人难忘。
「法朋烘焙甜点坊」推出多款茶甜点，呈现台湾茶香气融合西式甜点的多层次口感，其中「茉莉花茶22 阶」甜而不腻，口感与香气都非常迷人。( 图／法朋烘焙甜点坊)
浓缩香气，吃的台湾茶
去年饮食圈里最轰动的产品，莫过於COFE吃茶咖啡推出的「吃的台湾茶」系列茶巧克力COTE，师法巧克力「from Bean to Bar」（从可可豆挑选到巧克力生产完全掌握）风潮，以可可脂长时间低温油萃台湾茶，完整保留茶香在一片巧克力内。如果你对茶的味道熟悉，吃下COTE 绝对会会心一笑，它颠覆消费者的味觉体验，把熟悉的液体茶感转化为固态，随着在口中逐渐融化，茶香慢慢释放，我尤爱东方美人COTE，比起品茶汤，COTE 浓缩风味的特质，更能展现东方美人的幽微花香。
这两年常跑茶山的食材达人、同时也是COFE 吃茶咖啡创办人顾玮， 手中满是台湾好茶，她不仅将每次拿到的台湾茶做成COTE，最近也以包种茶、东方美人茶为主调，开发出「仲夏夜盛开的花」以及「东方的玫瑰」两款茶调饮，将茶汤风味拆解，除了味道极好，也充分展现出对茶的深厚理解。
「COFE 吃茶咖啡」今年夏天以包种茶为主调推出季节限定调饮「仲夏夜盛开的花」。梅子与芭乐果香结合柠檬风味的气泡感，尾韵带有自家熬煮的茉莉糖浆风味，搭配淡雅的包种茶香，甜而不腻，非常适合炎夏解渴消暑。
在「仲夏夜盛开的花」里，第一口可以喝到梅子的酸咸甜与芭乐果香的结合，尾韵则有包种茶茶感和淡雅的茉莉花香，将包种茶原有的茉莉、芭乐风味放大；「东方的玫瑰」则在发酵後的玫瑰红乌龙康普茶里，加入了东方美人气味里有的葡萄、荔枝、蜂蜜，把东方美人茶当成无酒精香槟来饮用。
「COFE 吃茶咖啡」开发出「吃的台湾茶」系列茶巧克力，清爽的茶香搭配浓醇的巧克力，碰撞出新的滋味，在2019年世界巧克力大赛亚太区荣获一金三银四特别奖的肯定。
解构茶香，料理的变化
茶香除了做甜点、调饮外，华人传统餐食中其实也有许多茶香料理，比如常见的茶叶蛋、茶燻鸡等，还有「亚都丽致天香楼」的杭州名菜——龙井虾仁。
「龙井虾仁」将虾仁过油後佐以龙井新茶，滋味鲜甜、口感爽脆，充分展现茶与中式料理激荡的火花。( 图／台北亚都丽致大饭店 )
茶汤去油解腻，还可为料理添香，天香楼的龙井虾仁具有蓬松的脆感，秘诀便在於以蛋白和虾仁一起打浆，让蛋白撑出虾仁组织里的空气感，摆上泡开的龙井茶叶，在口感、香气与视觉上都很讨人喜欢。
当我们理解茶香後，便能把茶不仅仅当成饮品，而能拆解、凝聚、勾勒出它的香气面貌，於是便能装载在不同的载体之上，如食材小铺「土生土长」最近也推出了茶米果系列。以茶入料，关於茶的100 种用法，不管你爱喝茶与否，一定都可以找到喜欢它的理由。
文－冯忠恬（《米通信》共同创办人暨总编 ）
图－ TeaWave 茶香流动展、法朋烘焙甜点坊、COFE 吃茶咖啡、台北亚都丽致大饭店
就像芒果有分土芒果、爱文、金煌、夏雪等不同品种，每个品种都可以做成芒果乾、芒果果酱，但因品种不同，制成的产品风味便有差异。茶树亦然，金萱、青心乌龙、翠玉、红玉、青心大冇等皆是茶树品种，每个品种都能制成绿茶、包种茶、乌龙茶、红茶，也就是说，绿茶和乌龙茶的差别不在品种而在制程，不同茶树品种做成的包种茶除了包种该有的风味基调外，还会有专属「品种香」，翠玉的花香特别浓郁、金萱有牛奶焦糖味、佛手沉稳厚实、28 号有明显的椰奶感……当直接以感官品尝时，立刻明了。
喝的是茶水，也是茶香
今年应新芳春茶行之邀策画了「TeaWave茶香流动展」，企图重现当采茶姑娘将叶子从茶树上采下後，历经制茶工序里的萎凋、搅拌、杀菁、焙火等，每阶段的气味产生了什麽样的变化？足以将原本长在树上时的青草菁味，氧化发酵出仙草、花香、果香、蜜香，甚至是焙火後的焦糖香。
「TeaWave 茶香流动展」展示台湾8 大特色茶的茶汤色泽，民众可藉此认识茶的汤色与香气会随茶叶氧化程度而变化出不同层次。( 图／ TeaWave 茶香流动展)里头有制茶师自慢的手艺，也有氧化的科学，不过有注意到吗？这些都是「香气」而非「滋味」。香气以鼻子嗅闻，滋味则以嘴巴品尝，舌上的味觉受器可以感知到的仅有「酸」、「甜」、「苦」、「咸」、「鲜」五味，其他如辣味是神经性的痛觉，滑顺感、涩感则是舌面觉察到的触觉，日常里说的花香、果香、蜜香，指的都是鼻子闻到的「气味」，而非嘴巴尝到的「滋味」，这也是为什麽当感冒鼻塞时，总是食之无味，比起味蕾上的酸甜苦咸鲜，嗅觉可以带给我们的美味感显然更多。
因此，当说起这杯茶好香时，说的是鼻子闻到而非嘴里尝到的。於我而言，台湾茶最迷人的，便在於它的香，尤其在一杯看似清雅淡黄的包种茶茶汤里，不用做太复杂的事，只要舀起茶叶，热水一冲，不消几分钟，便可以享受到兰花、茉莉、芭乐、水蜜桃的复合香。
以茶入甜，茶的甜点魂
迷人的是香，那就不需拘泥於正襟危坐，那些关於喝茶的年岁、仪式、礼节、美学都可以被解放。对於茶的冲泡方式，我可以选择工夫泡，但在家更常做的其实是以马克杯加金网的杯泡；且除了纯饮，也爱各种茶调饮。不过说到茶香的入料运用，还是以这一、二年吃到的几个茶甜点最令我印象深刻，其中以「法朋烘焙甜点坊」以及「COFE吃茶咖啡」最让人感到精彩。
法朋的茉莉花茶系列甜点很诱人，甜点师傅兼主厨李依锡选用彰化花坛农会以及南投日月潭庄记茶叶两款茉莉花茶，一个茶感重，一个花香浓，甜点师此时就像调香师，分别以不同比例调出想要的风味轻重。「茉莉花茶22 阶」同时以两款花茶堆叠出丰厚的层次感，「雨露茉莉」则以花坛的茉莉花茶为主角，并特别添加纯天然的冷萃茉莉花细胞水，增加与柑橘内馅结合的花果味，犹记得吃下第一口时，眼睛马上亮起来，误以为置身花丛，蝴蝶翩然起舞；另一款「果然蜜桃」则是以庄记的茉莉包种茶做成慕斯与巧克力甘纳许，配上白酒蜜桃冻、枫糖沙布列与蜜桃糖片，令人难忘。
「法朋烘焙甜点坊」推出多款茶甜点，呈现台湾茶香气融合西式甜点的多层次口感，其中「茉莉花茶22 阶」甜而不腻，口感与香气都非常迷人。( 图／法朋烘焙甜点坊) 浓缩香气，吃的台湾茶
去年饮食圈里最轰动的产品，莫过於COFE吃茶咖啡推出的「吃的台湾茶」系列茶巧克力COTE，师法巧克力「from Bean to Bar」（从可可豆挑选到巧克力生产完全掌握）风潮，以可可脂长时间低温油萃台湾茶，完整保留茶香在一片巧克力内。如果你对茶的味道熟悉，吃下COTE 绝对会会心一笑，它颠覆消费者的味觉体验，把熟悉的液体茶感转化为固态，随着在口中逐渐融化，茶香慢慢释放，我尤爱东方美人COTE，比起品茶汤，COTE 浓缩风味的特质，更能展现东方美人的幽微花香。
这两年常跑茶山的食材达人、同时也是COFE 吃茶咖啡创办人顾玮， 手中满是台湾好茶，她不仅将每次拿到的台湾茶做成COTE，最近也以包种茶、东方美人茶为主调，开发出「仲夏夜盛开的花」以及「东方的玫瑰」两款茶调饮，将茶汤风味拆解，除了味道极好，也充分展现出对茶的深厚理解。
「COFE 吃茶咖啡」今年夏天以包种茶为主调推出季节限定调饮「仲夏夜盛开的花」。梅子与芭乐果香结合柠檬风味的气泡感，尾韵带有自家熬煮的茉莉糖浆风味，搭配淡雅的包种茶香，甜而不腻，非常适合炎夏解渴消暑。在「仲夏夜盛开的花」里，第一口可以喝到梅子的酸咸甜与芭乐果香的结合，尾韵则有包种茶茶感和淡雅的茉莉花香，将包种茶原有的茉莉、芭乐风味放大；「东方的玫瑰」则在发酵後的玫瑰红乌龙康普茶里，加入了东方美人气味里有的葡萄、荔枝、蜂蜜，把东方美人茶当成无酒精香槟来饮用。
「COFE 吃茶咖啡」开发出「吃的台湾茶」系列茶巧克力，清爽的茶香搭配浓醇的巧克力，碰撞出新的滋味，在2019年世界巧克力大赛亚太区荣获一金三银四特别奖的肯定。解构茶香，料理的变化
茶香除了做甜点、调饮外，华人传统餐食中其实也有许多茶香料理，比如常见的茶叶蛋、茶燻鸡等，还有「亚都丽致天香楼」的杭州名菜——龙井虾仁。
「龙井虾仁」将虾仁过油後佐以龙井新茶，滋味鲜甜、口感爽脆，充分展现茶与中式料理激荡的火花。( 图／台北亚都丽致大饭店 )茶汤去油解腻，还可为料理添香，天香楼的龙井虾仁具有蓬松的脆感，秘诀便在於以蛋白和虾仁一起打浆，让蛋白撑出虾仁组织里的空气感，摆上泡开的龙井茶叶，在口感、香气与视觉上都很讨人喜欢。
当我们理解茶香後，便能把茶不仅仅当成饮品，而能拆解、凝聚、勾勒出它的香气面貌，於是便能装载在不同的载体之上，如食材小铺「土生土长」最近也推出了茶米果系列。以茶入料，关於茶的100 种用法，不管你爱喝茶与否，一定都可以找到喜欢它的理由。
文－冯忠恬（《米通信》共同创办人暨总编 ）
图－ TeaWave 茶香流动展、法朋烘焙甜点坊、COFE 吃茶咖啡、台北亚都丽致大饭店
