台北画刊105年1月第576期—焦桐分享煎荷包蛋撇步／温柔谨慎专心致志发布日期：2016-03-08
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匆匆忙忙，去学校上课前先煎了荷包蛋，再微波生煎包。我平日琐事缠身，鲜有闲暇下厨做菜；现在两姊妹也忙，每天早出晚归，只偶尔在家吃早餐。希望她们每天出门前能好好吃一顿早餐，冰箱的食材中以蛋最容易烹制，简便，合理，遂常出现在吾家餐桌上。
徐望云有一首情诗名为〈荷包蛋〉：「我是林间难以融化的重雪／四面守着你有千言万语，在黑夜／在暖黄灯光照亮了寂静的屋内／啊！这就是我的一生」，喻蛋白未融化的积雪；喻蛋黄为被白雪包围的暖黄灯光，不肯熄灭，诉说等待，思念。诗情浓厚，不过那形状并非荷包蛋，而是太阳蛋。太阳蛋是单面煎蛋，蛋白熟、蛋黄半生，才能看得到蛋白包围着蛋黄；煎好的荷包蛋则是半月形，似荷包而得名，由於蛋白对折，仅能隐约看见包裹在内的蛋黄。
手势温柔谨慎 端出完美荷包蛋
荷包蛋要美味，首先不能用到坏蛋。到处乱跑的土鸡，和囚禁着饲养的鸡所下的蛋，两者的味道有天壤之别。我有时逛传统市场，每邂逅土鸡蛋辄放纵购买，煎、炒、煮、卤都很好吃，有一次惊叹其美，竟停不下来，一口气吃掉10几枚水煮蛋。
很多人一生初次的烹饪经验是煎荷包蛋，工序很简单，较佳的锅具是平底锅，用少量的油加热後，仔细打入蛋，以小火单面煎熟，撒入适度的盐，对折如半月状，翻面，稍加续煎即成。最要紧的是手势须温柔谨慎，专心致志，以免破损，并呈现柔嫩的口感。也有繁复豪华版的荷包蛋，大仲马录自《皇家食谱》的荷包蛋，用鸭汁衬托：煎15个荷包蛋，烤12只鸭，取烤鸭的肉汁，加盐、胡椒粉，趁热浇在荷包蛋上。
▲太阳蛋是单面煎蛋，蛋白熟、蛋黄半生，才能看得到蛋白包围着蛋黄。（图／焦桐提供）
荷包蛋可独食，更宜搭配热呼呼的米饭或面条。我欢喜蛋黄煎至七分熟，半流质的蛋黄乍遇烫嘴的饭面，立刻激发出不可思议的香味，在口腔中激荡，缠绵，热烈拥抱。那荷包蛋未送入嘴，蛋白如凝脂微微颤动，蛋黄橙亮饱满着热情，启齿是流白飞黄。
双双小学三年级时，有一天说要烧菜给我吃。烧什麽菜呢？煎荷包蛋。我抱她站在椅子上，平底锅内烧热油，谨慎打入鸡蛋，小手生疏地挥着锅铲，先煎单面，小心翼翼再翻面续煎。这是小妞初次烧菜孝敬老爸，我忽然升起一种「皇恩浩荡」的感激之情，我不曾吃过这麽美味的荷包蛋。啊，吃了这颗荷包蛋，我甘愿做她一辈子的仆人。
▲焦桐认为煎蛋最要紧的是手势温柔，专心致志，才能呈现柔嫩的口感。（图／焦桐提供）
焦桐煎荷包蛋撇步
1.慎选鸡蛋，尤以土鸡蛋为佳。
2.用平底锅，少量油热锅。
3.仔细打入蛋，以小火单面煎熟，撒上适量盐。
4.将蛋对折如半月状，翻面，稍加续煎即完成。
文‧图／焦桐
