台北画刊103年1月第552期—暖胃年菜澎派吃通海

发布日期：2018-03-26

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暖胃年菜　澎派吃通海

很多婆婆妈妈一想到准备年菜就头大。可不是，无论年夜饭还是初二回娘家，亲朋好友在过年期间团聚磕牙兼打牙祭，都是一定要的。只是亲自下厨固然感人，但到外头吃或乾脆外带年菜，却也是忙碌台北人少点劳务负担、多点余裕心情过节的选择。自诩「美食激进份子」的徐天麟特别推荐丽珠、茂园、北平都一处三家老字号，招牌年菜各有讲究，从象徵起家的鸡、色泽喜气的虾、圆润富贵的猪脚、狮子头到好料满盈的炖菜、锅物都有，要你吃香喝辣、暖胃暖心，一整年心想事成、大吉大利大发财！

妈妈手路菜　飘香50年
丽珠以主厨兼第二代老板娘廖丽珠为名，是一家以台式炸排骨、什菜面起家的50年老面店，老店体恤辛苦员工的人情味，就是每年从除夕便开始休息直到大年初七，不过却苦了死忠顾客，「几天没吃就会很想念啊！」固定每周两次从新店搭捷运来吃的游先生说。拗不过老主顾请托，於是老店从数年前开始卖起外带年菜，挑出店里数道宴客菜做成冷冻、冷藏包装，即便过年不开业，丽珠妈妈的手路菜依然能在各家厨房飘香。

炸排骨是常见的市井小食，虽然最不像年菜，在丽珠年菜菜单上却是人人必点、年年卖翻的扛霸子。老板郭赞生说，温体黑猪大里肌肉片买来得先拍打、按摩半小时以上，把肉打松，腌渍独家酱料两天入味，薄薄裹上面粉、地瓜粉、太白粉的混合粉浆油炸，焦黄柔嫩、肉香丰厚，什麽酱都不用沾便好吃得不得了，许多人一买就是一包十片，当正餐也能当零食吃。冷菜的绍兴醉虾、醉鸡超简便，稍微解冻就能上桌，大尾草虾、烘仔鸡腿肉用中药材、绍兴酒浸泡入味，肉鲜汁甜、酒香浓郁，鸡腿丰富的油脂凝结成半透明肉冻，Q弹清甜，令人倾倒。
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▲丽珠什锦面的年菜菜单上，炸排骨是人气必点、年年卖翻的招牌菜。（摄影／杨智仁）
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▲绍兴醉虾，肉鲜汁甜，令人倾倒。（摄影／杨智仁）

号称「闽菜之王」的佛跳墙因为有「金银宝库」意涵，成为年菜餐桌上超讨喜的团圆锅菜。以干贝、猪脚筋、白菜、扁鱼、香菇、海参、栗子加入高汤慢煨熬炖8小时以上，不勾芡，而是加入芋头使汤汁变得浓稠，食材各据一方却又融为一体，汤头隽美，肉质丰厚，属台闽料理中的高级筵席菜，买回家还可依个人口味添加猪肚、鹌鹑蛋等配料，将一锅好汤好料发挥到极致。其他功夫菜还包括百花油条、炒麻油猪肝腰花、正干贝丸汤等，年菜接单时间不定，徐天麟特别提醒：「早点订，准没错！」
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▲佛跳墙有「金银宝库」的意涵，属年菜餐桌上相当讨喜的团圆锅菜。(摄影／杨智仁)

丽珠什锦面
地址：兴宁街48号
电话：2308-6530

呷经典美味　过丰盛好年
老店茂园以海鲜台菜着称，业者标一锋表示，外带年菜需耐煮、耐贮存，以白菜卤、白斩鸡、猪脚大肠为主打，「这也是茂园主顾客最爱的三道招牌菜。」他说。
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▲茂园的猪脚大肠，以独家卤汁慢慢熬到酱味入里，肉质嫩中带劲。(摄影／杨智仁)

最普遍的白斩鸡，茂园主厨仅仅将鸡只放入高汤中煮熟，起锅後抹上盐、米酒、香油维持表皮光滑湿润，鸡皮柔润香Q、鸡肉细嫩鲜滑，冷食不减风味，老人家也能吃得很涮嘴。另一道猪脚大肠，将温体猪脚、大肠汆烫後，以独家卤汁分别慢慢熬到酱味入里，肉质嫩中带劲，两者合成拼盘，喜欢大口吃肉、爱啃肉香的，都能乐在其中。

白菜卤是典型台菜，扁鱼捣碎放入清水，立即变成海味鲜美的高汤，加入白菜、鱼皮、猪皮、豆皮、蛋酥、虾米、香菇等食材一同炖煮4小时以上，越煮越香越入味，盛起一碗汤料，满满一锅就成了体面办桌菜，可丰可俭，非常适合用来作为年菜搭配。
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▲典型台菜白菜卤，加入白菜、鱼皮、蛋酥、虾米等食材一同炖煮，香气十足。（摄影／杨智仁）

茂园餐厅
地址：长安东路2段 185号
电话：2752-8587

超过一甲子的北方好食味
说年菜，谁能漏掉北平都一处呢？这家开业64年的老店以传承自宫廷御厨的北方道地料理着称，北国味儿的年菜，非它莫属。

如酸菜白肉锅，是许多人记忆中难忘的团圆滋味，一口高高烟囱的铜火锅，呼噜噜冒着白烟，天气冷，反而更显味。正统酸菜白肉锅以片白肉和腌过的大白菜为主，品的是汤头的清鲜和肉片的软Q嚼劲，腌渍入味的酸白菜尤其是汤头风味清鲜的最大功臣，吃起来清脆爽口，非常开胃。
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▲北平都一处的酸菜白肉锅汤头风味清鲜，十分开胃。（摄影／杨智仁）

又如北京名菜狮子头，一般所见从拳头到贡丸般大小都有，都一处业者徐老爹则坚持非得如小盆般大的肉丸子才是正统狮子头：「就是要圆圆大大一整个肉丸才有『团圆』的象徵意涵。」猪前腿肉肥瘦3：7比例加入切碎荸荠、蛋清、胡椒搅拌均匀，完全遵循「肉以细切粗斩为丸，用荤素油煎成葵黄色」古法烹调，不加酱油而是调入自家招牌燻鸡汁熬卤，口感如豆腐般的软绵细滑、入口即化。其他还有包含十项时令蔬果的「全家福」、去皮茄子烧的功夫菜「长年如意」以及招牌烧饼酱肉、红豆粥、红枣银耳汤等，吉祥出众、道道好吃！
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▲北京名菜狮子头，圆圆大大一整个肉丸，充满「团圆」的象徵意涵。（摄影／杨智仁）

北平都一处
地址：仁爱路4段506 号
电话：2729-7853

年菜是过年重头戏，却不必忙得人仰马翻、过节兴致尽失。善用餐厅年菜搭配自制菜色，也是吃巧吃饱、诚意做足，过个优雅如意年，一点不难！

创意．美味．养生　健康年菜DIY

示范／台北市信义、北投社区大学讲师周承俊

过年最重「年年有余」，每到过年，各家各户都得准备大量年节食物来应景，如何张罗出滋味丰富充盈、形色团聚圆满的年菜，成了令主妇们头疼的厨艺大考验。台北市信义、北投社区大学烹饪讲师周承俊认为，现代人普遍不乏营养，吃食上重视的是健康、环保、养生，传统的参翅鲍肚渐次淡出，反倒是当令、在地食材如山药、芋头、黄鱼、鲈鱼受欢迎，并拣择合味乾货如干贝、红枣、枸杞、金桔等搭配，烹调手法力求少盐少糖、低油低脂低热量，「只增新岁、不添老化」才是当今红火的年菜王道。
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▲社区大学讲师周承俊(左)亲自示范美味的健康年菜。

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清蒸麒麟鱼

材料：
鲈鱼1条、豆腐1盒、香菇5∼6 朵、红萝卜片12片、笋片12片，姜片、葱段各少许

调味料：
鱼露2小匙、米酒2小匙、香油1小匙，姜丝、葱丝、香菜段各适量、太白粉少许、胡椒粉少许

作法：
1. 鲈鱼洗净擦乾取肉，切成10∼12 片，抹上盐、米酒、姜片、葱段腌15分钟，备用。
2. 豆腐切成10∼12片铺在瓷盘上，备用。
3. 香菇洗净泡软斜刀切片，红萝卜片、笋片用沸水煮熟捞起沥乾，备用
4. 撒点太白粉於豆腐片上，再将红萝卜片、笋片、鱼片、香菇片依序平放叠起。
5. 放入蒸笼开大火蒸约6∼8分钟蒸熟；取出将盘中泌出之汤汁倒进炒锅中烧煮。
6. 待汤汁烧开後，加入鱼露、盐、胡椒粉等调味（可依个人口味加减用量）。
7. 再以太白粉水勾芡，淋回鱼片豆腐上，洒上葱、姜丝，再滴上少许香油即成。

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八宝芋泥

材料：
槟榔芋头1粒、豆沙80g、樱桃1粒，葡萄乾、甘纳豆、黑枣、红枣、金枣等各适量。

调味料：
A：沙拉油（或猪油）适量、白细砂糖5大匙、盐少许
B：白细砂糖2大匙、水1碗、太白粉水少许

作法：
1. 黑枣、红枣去籽，白果、黑枣、红枣先煮糖水使其入味，沥乾；备用。
2. 芋头削皮切薄片，入蒸笼以大火蒸30分钟至熟，取出趁热压成泥状，立即加入调味料A拌匀；备用。
3. 取一碗铺上玻璃纸，将葡萄乾、甘纳豆、黑枣、红枣、金枣依序排列在碗底，填入芋泥填满碗面，将玻璃纸向内摺回覆盖。
4. 再放回蒸笼以中火蒸10∼15分钟，取出倒扣到大盘中，放上樱桃点缀。
5. 取锅放入调味料B，搅拌均匀成芡汁，回淋於芋泥上即可。

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山药狮子头

材料：
鲜山药1小段、鲜莲子15∼20 粒、猪绞肉1200g、大白菜1颗、炸油适量

调味料：
A：蛋1粒（拌肉腌料）、葱2∼3根、水3∼4大匙、米酒2大匙、盐1大匙、太白粉2大匙，糖 1大匙、胡椒粉适量、姜末1小匙
B：油2匙、高汤适量、酱油1∼ 2大匙

作法：
1. 将山药和莲子用刀背拍碎後剁细成泥，放入大锅内加绞肉和A料，用手顺同一方向搅拌均匀，并多按压摔打至使绞肉产生筋度、弹性。
2. 大白菜洗净，切成约1寸左右宽之片块，热锅入油2大匙，放入葱爆香後，倒入大白菜稍炒软，放入砂锅备用。
3. 将绞肉分成10小份，手揉成丸状，入油锅炸约15∼20秒钟使其定型，後放入白菜的砂锅，倒入高汤和酱油盖过材料，以小火焖煮3小时至狮子头入味酥烂即可。（焖煮时汤水不够需再加入高汤）

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洋蔘雪蛤鲍鸡盅

材料：
雪蛤3只、仿仔鸡1只、鲍鱼罐头1罐、西洋蔘6g、枸杞2大匙、白果1罐、姜1块

调味料：
冰糖少许、盐适量、米酒2小匙

作法：
1. 雪蛤剪开摘取输卵管（雪蛤膏），温清水浸泡雪蛤膏约 4∼5小时，发涨後拣去杂物洗乾净，後置入电锅蒸20分钟，取出备用。
2. 鸡洗净剁块，汆烫後冲净浮沫沥乾；姜切片，备用。
3. 将所有材料（雪蛤和杞枸後下）逐一放入炖盅内，加入高汤，盖上炖盅盖，放入蒸笼蒸煮2小时。
4. 取出炖盅打盖子再放上雪蛤和枸杞，即可。

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参杞醉鸡腿

材料：
去骨仿土鸡腿2只、绍兴酒150㏄、参须15g、红枣10粒、枸杞15g、当归1片、川芎3g

调味料：
盐少许、糖少许

作法：
1. 鸡腿洗净，汆烫後放入80℃热水以小火泡煮15分钟熄火，置凉取出备用。
2. 锅中留2碗鸡汤与2碗清水煮沸，入参须、当归煮5分钟後，再加枸杞煮1分钟，熄火置凉。
3. 待鸡汤汤汁凉透後，倒入冷开水与绍兴酒拌匀。
4. 取一容器放入鸡腿，再倒鸡酒汤汁完全淹盖住鸡腿，放入冰箱冷藏24小时以上。
5. 待鸡腿完全入味後，取出後切片，即可食用。

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干贝荷叶米糕

材料：
长糯米1斤、梅花肉200g、乾香菇7∼8朵、乾虾米50g、红葱头50g、干贝7∼8颗、橄榄油3大匙、香菜适量、荷叶1张

调味料：
A：酱油1大匙、糖1茶匙、胡椒粉少许
B：酱油2大匙、盐1茶匙、糖1茶匙、米酒3大匙、胡椒粉少许、姜末少许、香油1大匙

作法：
1. 将材料洗净後，长糯米以冷水浸泡约2小时後，沥乾水分，荷叶煮15分钟後取出。
2. 猪肉切丝、红葱头切片；香菇与乾虾米泡软，香菇後切丝；干贝入碗中加水大火蒸约15分钟後置凉撕丝，备用。
3. 取蒸笼，在底层铺上纱布，再将长糯米均匀铺上，先用大火蒸5分钟後，改中火续蒸约5∼10分钟，至米芯蒸透时取出。
4. 将猪肉切丝与调味料A放入碗中拌匀，腌制15分钟。
5. 取锅入橄榄油烧热，加入红葱头片和虾米爆香至飘出香味，再入香菇丝、猪肉丝炒熟；加入调味料B炒匀，将料捞起。
6. 放入蒸熟糯米饭以小火拌炒均匀水分收乾，制成油饭。
7. 将荷叶铺於竹蒸笼中，再铺上油饭後分别铺上香菇猪肉丝炒料与干贝丝，接着将荷叶折回盖上。
8. 油饭放回蒸笼回蒸约7∼8分钟，取出剪开荷叶，撒上香菜点缀即可。

文／锺文萍
摄影／杨智仁