就酱改变台湾(台北画刊109年7月)发布日期：2020-07-06
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现在的网路火星文喜欢把「就这样子」写成「就酱子」，很是无厘头，但若说「就酱改变台湾」，那些「酱」是真的存在，先来说沙茶酱。
沙茶酱是从中国潮汕来的，这一味来台湾，居然催生独步全球的沙茶火锅，连潮汕也未之见也。
从前有位汕头人吴元胜只身来台闯荡，起初先在西门町妈祖庙（今台北天后宫）旁经营沙茶牛肉的热炒摊，後来又安排其子吴藩侠来台，当时於现今的峨眉街15 号开了一家「元香沙茶火锅」，生意鼎盛。到了1980 年代，沙茶火锅流行了起来，牛头牌沙茶酱更是在着名电视节目「五灯奖」里下广告，推波助澜这股风潮。
事实上潮汕我去过，没发现所谓的沙茶火锅！返台後，遇见一位从汕头嫁过来、也开沙茶火锅店的老板娘，证实她的家乡吃火锅，可能会在汤里放些沙茶，但并不蘸沙茶酱，结论是广东沙茶火锅的故乡竟在台湾！
再来说番茄酱。英语里的Ketchup，据日文音译为ケチャップ，其实据考证Ketchup 原来是从闽南语的「膎(kuē) 汁」而来。美国史丹佛大学有位语言学教授Dan Jurafsky，曾经发表Ketchup 语源的研究，称在西元五世纪前，中国南方沿海居民用腌渍法来保存食物，把生鱼、熟饭和盐放入瓶罐里，盖上竹叶，使其发酵，如此这般做出来的腌制鱼食物，称之Ke-Tchup，Ke 指腌鱼的作法，Tchup 则是酱汁，随後前来东亚的荷兰、英国水手和商人带回Ke-Tchup 的作法，就成了欧洲Ketchup 的语源。
如今在金门有一道酒菜，在地人呼之曰：「蠘膎」，读成tshī khuê，是腌制的蠘（梭子蟹），「膎」就是腌制之意。膎汁转了一大圈，去欧洲留学变成番茄酱，再被日本人延引为ケチャップ，最後传入台湾，这一酱在日本时代常用来炒红饭或者做蛋包饭，也成了那个时代台湾家庭里的佳肴。
还有一酱也改变了台湾的饮食。台湾的牛肉面起源有很多种说法，不过最常见的是历史学家暨美食评论家逯耀东的说法，他认为是台湾冈山空军官校中的四川人最早尝试用辣豆瓣酱来调制红烧牛肉面，只是这神奇辣豆瓣酱居然炼制出独步全球的台湾牛肉面。
炸酱面的制作过程，其实没有炸这道程序，乃是因为酱料淋在面上後会因比重问题而下沉，其上浮起一层油，看起来好像油炸一般而得名。炸酱、麻酱都是中国北方的食物，不过来到了台湾，在眷村菜出现两者合一的双酱面。
炸酱面用的黑酱，与乾面的组合虽然简单，滋味却很丰厚。
眷村菜也是全球别无分号的料理。说到眷村菜，文建会「台湾大百科全书」这麽说：眷村是指国民政府撤退来台湾，在政府规画下的军眷住宅，例如高雄市凤山区因是陆军官校、步校的所在地，就曾是全台最多眷村的地方。而在这地小人稠的眷村中，由於住着来自中国不同省份的军人及眷属，因此包容着不同的族群、语言、文化、宗教信仰，再加上大部分时间军人都须待在军队中，使得住在眷村中的婆婆妈妈们，在当时物资缺乏的情况下，需变出一道道不同的料理来喂饱孩子们，所以大家教学相长、相互传授，日子久了，无论是北方面食、南方江浙菜，南北精华汇集出一道道具有平民、家常、创意风格的眷村菜，简单来说，眷村菜其实就是台湾最早的「创意料理」。
如今双酱面几已成台湾眷村菜的代表作之一，有趣的是在台北迪化街的巷弄里有家「老面店」，别名「四酱面」，即将白面置於盛有四酱的碗里，这四酱混搭了麻酱、炸酱、油葱猪油和咸水，搅拌起来就产生了奇妙的变化，口感非常浓郁，属老台北人爱吃的重口味，没错，也就这酱改变了台湾饮食文化的内容了！
文．图－鱼夫
沙茶酱是从中国潮汕来的，这一味来台湾，居然催生独步全球的沙茶火锅，连潮汕也未之见也。
从前有位汕头人吴元胜只身来台闯荡，起初先在西门町妈祖庙（今台北天后宫）旁经营沙茶牛肉的热炒摊，後来又安排其子吴藩侠来台，当时於现今的峨眉街15 号开了一家「元香沙茶火锅」，生意鼎盛。到了1980 年代，沙茶火锅流行了起来，牛头牌沙茶酱更是在着名电视节目「五灯奖」里下广告，推波助澜这股风潮。
事实上潮汕我去过，没发现所谓的沙茶火锅！返台後，遇见一位从汕头嫁过来、也开沙茶火锅店的老板娘，证实她的家乡吃火锅，可能会在汤里放些沙茶，但并不蘸沙茶酱，结论是广东沙茶火锅的故乡竟在台湾！
再来说番茄酱。英语里的Ketchup，据日文音译为ケチャップ，其实据考证Ketchup 原来是从闽南语的「膎(kuē) 汁」而来。美国史丹佛大学有位语言学教授Dan Jurafsky，曾经发表Ketchup 语源的研究，称在西元五世纪前，中国南方沿海居民用腌渍法来保存食物，把生鱼、熟饭和盐放入瓶罐里，盖上竹叶，使其发酵，如此这般做出来的腌制鱼食物，称之Ke-Tchup，Ke 指腌鱼的作法，Tchup 则是酱汁，随後前来东亚的荷兰、英国水手和商人带回Ke-Tchup 的作法，就成了欧洲Ketchup 的语源。
如今在金门有一道酒菜，在地人呼之曰：「蠘膎」，读成tshī khuê，是腌制的蠘（梭子蟹），「膎」就是腌制之意。膎汁转了一大圈，去欧洲留学变成番茄酱，再被日本人延引为ケチャップ，最後传入台湾，这一酱在日本时代常用来炒红饭或者做蛋包饭，也成了那个时代台湾家庭里的佳肴。
还有一酱也改变了台湾的饮食。台湾的牛肉面起源有很多种说法，不过最常见的是历史学家暨美食评论家逯耀东的说法，他认为是台湾冈山空军官校中的四川人最早尝试用辣豆瓣酱来调制红烧牛肉面，只是这神奇辣豆瓣酱居然炼制出独步全球的台湾牛肉面。
炸酱面的制作过程，其实没有炸这道程序，乃是因为酱料淋在面上後会因比重问题而下沉，其上浮起一层油，看起来好像油炸一般而得名。炸酱、麻酱都是中国北方的食物，不过来到了台湾，在眷村菜出现两者合一的双酱面。
炸酱面用的黑酱，与乾面的组合虽然简单，滋味却很丰厚。眷村菜也是全球别无分号的料理。说到眷村菜，文建会「台湾大百科全书」这麽说：眷村是指国民政府撤退来台湾，在政府规画下的军眷住宅，例如高雄市凤山区因是陆军官校、步校的所在地，就曾是全台最多眷村的地方。而在这地小人稠的眷村中，由於住着来自中国不同省份的军人及眷属，因此包容着不同的族群、语言、文化、宗教信仰，再加上大部分时间军人都须待在军队中，使得住在眷村中的婆婆妈妈们，在当时物资缺乏的情况下，需变出一道道不同的料理来喂饱孩子们，所以大家教学相长、相互传授，日子久了，无论是北方面食、南方江浙菜，南北精华汇集出一道道具有平民、家常、创意风格的眷村菜，简单来说，眷村菜其实就是台湾最早的「创意料理」。
如今双酱面几已成台湾眷村菜的代表作之一，有趣的是在台北迪化街的巷弄里有家「老面店」，别名「四酱面」，即将白面置於盛有四酱的碗里，这四酱混搭了麻酱、炸酱、油葱猪油和咸水，搅拌起来就产生了奇妙的变化，口感非常浓郁，属老台北人爱吃的重口味，没错，也就这酱改变了台湾饮食文化的内容了！
文．图－鱼夫
