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隐藏在台北饮食中的福州菜(台北画刊110年7月)

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发布日期:2021-07-05

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fu~1着名的台南炒鳝鱼,有人说是从姓廖的兄弟开始的,廖家因为见过福州师处理,便试着炒鳝鱼,从此一炮而红;我有一回请教在台北开了分店的「阿辉炒鳝鱼」的老板,他说他们家也是跟福州师学的。

福州菜真有炒鳝鱼?那倒是真的。台湾和福州的渊源甚早,到了日本时代,住在台湾而无日本国籍的纯正福州人有三万余人,当时基隆、台北都有固定往返两地的航班。

现在台北的延平北路上有家正宗福州菜餐厅「水蛙园」,老板名唤黄炳森,他说从前延平北路都是福州人,像他幼时,住家附近一排十三间木造房子,福州人就占了一半,所以他父亲(外号水鸡)才开起福州菜馆,大抵战後延平北路、大稻埕一带极盛时期,有至少四家福州菜馆。

想一尝福州炒鳝鱼,水蛙园即有,但和台南那种酸甜滋味不同。福州以有三把刀着称,即菜刀、剪刀(做衣服用)和剃头刀,菜刀代表福州人很会做菜,尤其男人,我也曾去过福州研究当地美食,相比之下,发现台湾的福州菜许多已变化成台式口味,而进一步发扬光大。

比如刈包,金门人称为「胡椒包」,但内馅其实不一定有放胡椒。我常去金门,久而久之,想到这可能是因为福州刈包又简称福州包,所以转音成胡椒包,在文化部《台湾大百科全书》里便证实刈包是福州的小吃,不过现在刈包以「台湾传统汉堡」扬名国际, 可见大众咸认这是台湾美食了。

「光饼」是一种东方的贝果(Bagel),也是一块圆饼里中间有个圆洞,可以穿绳挂起来当作战时的一种军粮,传闻是明朝大将军戚继光带兵时出现,所以又称为「光饼」。光饼可在台北的迎神赛会上用来拜神,也可为婴儿收涎,在台式口味的福州菜里还可夹蚵蛋,滋味甚是鲜美,也长得像汉堡。

IMG_3674~1光饼长得像汉堡,可夹鲜蚵煎蛋一起食用。

同样的,胡椒饼本是福州小吃,约於1980 年代开始在台湾风行起来,本叫福州饼,因为真的掺了大量的胡椒,讹音成胡椒饼也是理所当然的了。

台湾说「鐤边趖」,在中国福州汉字写成「锅边糊」或「鐤边擦」,只是如今两边的作法和食材已然完全不同。比如面皮在台湾是像润饼皮一样另外做好,再用煎刀剪碎加入,不像福州是在煮汤的锅缘抺上一轮,直接铲进汤中。

蚵爹二字的由来也与福州有渊源,福州话的「蛎饼」发音为diê-biāng,有人说汉字应作「蚮饼」,又叫「海蛎饼」,换句话说,蚵仔用福州方言来说音近似於「叠」,轻声就是「爹」了,所以蚵爹两字,其实都是在说蚵仔。

台北淡水有「阿给」,来自日本语「油炸豆腐皮」的音译,久了被内化为台湾人说的「阿给」,但也有一种类似的「豆干包」,则是将油豆腐内里挖空然後包肉馅,再用鱼浆封口,放入蒸笼里炊熟即成,这就来自福州了。

福州鱼丸在台北的名店之一是「佳兴鱼丸店」,也在延平北路的巷子内,创办人郑伊凯就是道地的福州人;佳兴的门口外也有家没店招的鱼丸汤,第一代是山东人,後来传给女婿陈加星,据陈加星的说法,台北的福州鱼丸最初是从江山楼附近卖起的,後来搬到了归绥街,比佳兴历史还早。

现在福州鱼丸全台都有了,常搭配福州傻瓜面。台北有家赫赫有名的「南门福州傻瓜面」,但我去福州却不曾遇见傻瓜面,後来才知道咱们说「烫」一些面条,台语念作「煠」、「一些」作「寡」,因此念来读音类似「傻瓜」,也就是请老板「煠寡」面来吃吃的意思,了解这个,就不会像我一样傻傻地到福州去要吃傻瓜面了。

福州人的红糟饮食文化,对台湾的影响也很大,其中红露酒、红糟肉、红糟肉圆、红糟鳗鯗等,只是要一一厘清脉络,就可写本论文了,不过福州菜到台湾,连闽菜之王「佛跳脚」也慢慢出现台式佛跳墙一系,那就可见台湾人的创意了!

 


文.图-鱼夫

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