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家常菜統一大江南北(台北畫刊110年5月)

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發佈日期:2021-05-06

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從前舍弟和我合開了家「魚夫家飯」,走的是偏江浙菜路線的家常菜,諸如蒜燒豆腐黃魚、豆干炒肉絲、砂鍋獅子頭、圓籠排骨等等,現在台北麗水街有家「六品小館」和我們家有姻親關係,這家餐廳當時幾位創辦人都是眷村出身,因此所謂的家常菜,現在逐漸有個專用的名詞,呼之為「眷村菜」,融合了大江南北各省的菜色,這只有台灣才有,到了對岸中國,那就各省涇渭分明,不像咱們如此這般大雜燴。
(圖/魚夫)
眷村裡各方人馬來自大江南北,眷村媽媽把在家鄉習得的手藝拿出來燒給家人享用或送街坊鄰居切磋一番,便融合成了華人世界裡絕無僅有的眷村菜,台灣曾經票選出十道人氣菜色來,分別是:合菜戴帽(北京)、打滷麵(京津冀一帶)、醃篤鮮(上海)、回鍋肉(四川)、老皮嫩肉(四川)、雪菜百頁毛豆(江浙)、砂鍋魚頭(江南淡水湖周遭)、韭菜盒子(山東)、麵疙瘩(山西、河北)、菜飯(上海)。

仔細看這些菜色背後,其實都有著戰爭的歷史背景。川菜是最被廣泛接受的,主要和對日抗戰期間,中華民國政府曾撤退到四川有關,這段時間從1937 年11 月至1946 年5 月,將近9 年,各省來到四川避難者眾,連不喜歡吃川菜的都得學著愛吃了,緊接著1949 年又「轉進」來台,川菜在來台外省人中的接受度不減,同時又增添了本省人的消費族群,只不過兩相影響的結果,川菜早就不麻不辣,被馴化成台式川菜了。
魚夫母親的鹹粥和小菜。(圖/魚夫)魚夫母親的鹹粥和小菜。

從1945 年日本戰敗離開台灣起,外省人陸續來台,粗略估計,至1949 年大撤退後共約121 萬人,且由於蔣介石的省籍背景,所以江、浙人是大宗,江浙菜自然也風行起來,而眷村菜裡的江浙味自然也是少不了的。

香港影星周潤發曾因電影《無雙》來台,台北的「海真私房菜」(眷村菜)是他指定要去品嘗的餐廳。當天的菜單計有五福臨門、炒五絲、海真油雞、蒜香辣腸、百花牛筋、佛跳牆、嗆鍋蛋、酸菜白肉鍋、干煎𩵚魠魚與吃不到臭豆腐等,大抵把店裡的招牌都點到了,從中國菜到台灣料理,好像在飯桌上完成了統一中國的「大業」。

在我們家,練手路做好菜、當個食食通,說來也是有傳統的。先祖林坤係遷台第六代,在屏東大鵬灣養鴨致富,祖厝在田家厝,家族規模驚人,當時林家從臺南請來一位總鋪師和拳頭師,總鋪師教女人做菜,拳頭師當然就是教男人功夫,保衛家園了。

祖父不但因此學會了拳腳功夫,而且還把易牙之道給學會了,後來搬出祖厝,戰後家道中落,祖父乃在市場前方的住宅旁擺攤賣起鹹粥和香腸熟肉等,母親大人是剛嫁過來的媳婦,也很認命地幫忙烹調,生意沖沖滾,當然,這期間吾母也多少學會了一些祖父的功夫。

母親之外,父親和舍弟都能燒得一手好菜,逢年過節辦桌更是家常便飯,經常列鼎而食,但若論輕便的家常菜,最想一提的是師承祖父的母親鹹粥,因為是煮給家人吃,乃不惜成本,下料特別豐富,用自炒的蔥頭酥和蝦米爆香,有時更加進香菇、芹菜珠,再者花枝切片、剝皮蝦仁、竹筍、魚丸,少了其中一樣,絕不出手,每回母親大人說要煮鹹粥,全家大大小小莫不歡聲雷動,一鍋鹹粥出爐,三兩下一掃而空。

鹹粥之外,母親大人還會切來三兩份小菜,黑豬肉三層是必備,油漬漬的,望之垂涎三尺,蘸蒜蓉醬油吃下,大呼此物只應天上有,人間難得幾回見,偶爾還有家鄉林邊來的黑珍珠蓮霧當飯後水果,此情此景,真是幸福得難以言喻啊!

文.圖-魚夫

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