台北畫刊106年3月第590期—葉怡蘭╳陳志煌 安排的街頭試煉 慈聖宮小吃 佐紅白酒發佈日期：2017-03-14
3979
美好的餐酒搭配，能讓餐與酒的滋味相得益彰，用餐者彷彿置身天堂。我們邀請林裕森及陳匡民2位葡萄酒專家，由好友群出考題讓專家接招，討論並實測「街頭小吃」該如何搭配葡萄酒，將餐酒搭配的祕密一次全揭露。究竟，能夠在中菜餐桌上打通關的完勝葡萄酒真的存在嗎？
小吃桌菜 紅酒要柔和
早午餐時間，飲食生活作家葉怡蘭和Fika Fika Café創辦人James（陳志煌）及林裕森、陳匡民2位老師已在台北大稻埕慈聖宮前的廣場開飲，開出菜單：「葉家肉粥」的炸豆腐、炸豬肝、炸花枝、炸魚、炸蝦、紅燒肉及肉粥；一旁的「原汁排骨湯」清甜香美，「四神湯」湯頭清鮮，內臟不羶臊，佐湯肉包也別忘；再來客「魷魚標」魷魚，乾魷魚泡發後鮮味足，一桌子小吃盛宴已齊備。
以桌菜為概念，紅酒選酒方向是以低單寧、風味柔和為主，挑選了法國黑皮諾（Sancerre, Pinot Noir, Domaine Vincent Pinard, 2013）以及西班牙門西亞（Ribeira Sacra, Mencía, Finca Meixeman, Adegas Guimaro, 2013）。白酒則是一甜一干，德國麗絲玲甜酒（Mosel, Dhroner Hofberg, Riesling Kabinett, A.J. Adam, 2014）中帶漂亮酸味，具礦石系火藥味（Flinty）；干型白酒則來自澳洲獵人谷（Hunter Valley）的2007年榭密雍（Elizabeth, Cellar Aged Semillon, Mount Pleasant, 2007）。
妙的是，今天的氣泡酒和加烈酒都帶點氧化味。前者是法國侏羅（Jura）地區氣泡酒（Crémant du Jura, BBF, Benedicte & Stephane Tissot, NV），部分夏多內（Chardonnay）在橡木桶發酵培養而成，帶些許該地白酒特性的氧化風味；加烈酒則是西班牙雪莉酒曼薩尼亞（Manzanilla, Don Zoilo, Williams & Humbert Collection, NV）。
對於這幾位超級老饕來說，餐與酒要能搭配只是基本款，若能擦出火花、喝出驚喜，那才是樂趣所在。出乎意料，原本以為會很難搭的四神湯，竟與任何一款酒都速配。這道小吃本身就已夠迷人，林裕森說，「透過葡萄酒，讓內臟的味道更表現出來。」這就是餐酒搭神奇之處。
白菜滷超好搭 魷魚難度高
除了四神湯，肉包與白菜滷也屬於百搭菜色。葉怡蘭驚嘆：「肉包跟誰都好耶，讓每支酒的本色都完完整整呈現，好愉快喔！」有喜，也有驚。下一口，她又驚呼：「魷魚跟門西亞、黑皮諾、曼薩尼亞都很恐怖！我覺得是門西亞的單寧，使它的苦味出來了！」
林裕森則點出不同看法，他認為曼薩尼亞跟魷魚的組合，能夠讓魷魚的味道展現到極致，其實是相當有趣的。這倒給咖啡職人James一個新鮮思考方向，他舉咖啡的「萃取率」為例，咖啡中的芳香物質已知的高達800多種，烘焙師的任務就是「隱惡揚善」，留下讓人愉悅的氣息，而酒讓菜的味道發揮到極致，在咖啡術語中則能稱作「完整的萃取」，想要冒險的，可以試一試！
如果只能選1支酒來搭配這些小吃，全體一致通過麗絲玲最能漂亮打通關，成功率最高。林裕森分析，這回小吃的選酒方向較非市場主流，不是走明亮多果香路線，但也較接近小吃的樸實風格，確實擦出有趣火花。葉怡蘭則妙評：「有趣跟好喝是兩回事。」選酒原來也關乎主人性格。除了麗絲玲之外，穿插1支曼薩尼亞能創造餐桌話題；若是希望規矩不出錯，榭密雍則最安全。
文／游惠玲
攝影／石吉弘
（本文轉載節錄自1520期《商業周刊》，經《商業周刊alive》授權使用）
未成年請勿飲酒 喝酒不開車
