台北画刊107年4月第603期—国际米其林抢滩众星齐放台北城

发布日期：2018-04-17

3021

饕客们期盼的国际美食圣经终於来台，除本次顺利摘星的在地餐厅外，其实，台北早已是国际米其林名店争相进驻的城市，让我们带您探寻这些国际名店吧！

东京　米其林一星　鸟喜　与炭烧的炽热爱情

一走进位在台北信义区的「鸟喜」，日式料理店的基本配备板前吧台就在眼前，空间里飘浮着温暖的烧烤香气，原来是烤台内已烧到通红的备长炭，正火热地与师傅手中的鸡肉串及蔬菜缠绵。台北画刊107年4月第603期—国际米其林抢滩众星齐放台北城
▲以去皮鸡腿绞肉与紫苏捏成的「鸡肉丸」，扎实多汁。（摄影／台北画刊）

这里除了对食材鲜度及料理技术的极致掌握，就连串签都很讲究，一点也不马虎。因为烤台温高，师傅必须精准控制食材跟炭火的距离及烹调时间，不同部位也要用对串签才不会掉落。台北画刊107年4月第603期—国际米其林抢滩众星齐放台北城
▲鸡肉串在炭火间翻转缠绵，慢慢逼出香气。（摄影／台北画刊）

这里的串烧分成盐味及酱烧，其中镇店酱汁主要以姜汁、味醂、酱油和日本酒调成，多用在内脏的调味，像是半熟「鸡肝」，入口就像布丁般香滑浓郁；「鸡胗」则要剔除筋膜後再烤，爽脆香咸全在嘴里。台北画刊107年4月第603期—国际米其林抢滩众星齐放台北城
▲「手羽烧」提供去骨服务，让你吃鸡翅不沾手。（摄影／台北画刊）

以往在日本吃串烧，为品尝食材的热烫美味，用餐节奏总是较为紧凑，但台北鸟喜不像大多数串烧店喧杂吵闹，这里采取预约制，环境更为宁静优雅。台北画刊107年4月第603期—国际米其林抢滩众星齐放台北城
▲（由右至左）「山葵里肌」肉质细嫩，口味特殊，「手羽烧」与「鸡腿肉」皮酥肉嫩，香气逼人。（摄影／台北画刊）

原来，这间连续7年获东京米其林一星的东京烧鸟名店，是故意调慢节奏，为的就是希望客人在用餐过程里，能静下心来细细品尝，才有机会好好体会炭烧鸡肉的美味精髓。台北画刊107年4月第603期—国际米其林抢滩众星齐放台北城
▲蔬菜串烧就算经过炭火淬链，仍保留食材原味与鲜美色泽。（摄影／台北画刊）

台北鸟喜

时间：周一～周日，17：30～23：30

地址：信义区松寿路26号1楼

电话：02-2723-2288 台北画刊107年4月第603期—国际米其林抢滩众星齐放台北城
▲鸟喜的时空节奏晃悠，让人能够更深刻品尝食材原味。（摄影／台北画刊）

新加坡　米其林一星　了凡　世界首家摘星小贩

最令人黯然销魂的烧腊油鸡饭，竟不是来自香港，而是新加坡？没错，「了凡香港油鸡饭‧面」是全世界第一家打破传统，摘下新加坡米其林一星的摊贩美食，幕後推手就是创办人主厨陈翰铭。

出生於马来西亚怡保的陈翰铭，师从香港师傅学习油鸡料理，经过多年研发，终於找到独门的烹调手法。厨房里的厨师们甚至形容「陈师傅煮油鸡的方式很老派，大概是20到30年前台湾时兴的煮法，可是就是经典、就是嫩滑」。台北画刊107年4月第603期—国际米其林抢滩众星齐放台北城
▲由鸡腿肉与黄豆组合而成的「油鸡饭」，酱香浓郁，肉质滑嫩。（摄影／台北画刊）

这里的油鸡料理让人一吃惊为天人，秘密就在於油鸡淋上的卤汁。为了完美呈现「新加坡风味粤式油鸡」，陈翰铭甚至将镇店老卤从新加坡带来台湾，由当归、八角等中药材熬煮的卤汁，营造出层次丰富的美味与香气。「对油鸡要像对女生，要耐性、细心，（卤汁）不能忽烫忽凉，也不能一口气热过头。」陈翰铭说。台北画刊107年4月第603期—国际米其林抢滩众星齐放台北城
▲了凡的特制辣酱，让鸡肉料理风味更上层楼。（摄影／台北画刊）

刚起锅的油鸡闪着油亮焦糖色泽，「剁成3公分厚度最适合，不太大块也不过薄，还能吸收刚好的酱汁，刚起锅的油鸡温度约在30至40度，降到20几度时口感最好吃。」台北画刊107年4月第603期—国际米其林抢滩众星齐放台北城
▲「叉烧阳春面」的五花肉肥瘦相间，吃起来腴润脂香。（摄影／台北画刊）

来到了凡，绝不能错过的餐点又是什麽？除了点上一盘用鸡腿肉搭配黄豆的「油鸡饭」，及蘸上特制辣酱的「半只鸡」外，必尝集结了凡三大红牌的「特色三拼」，焦香叉烧、香脆烧肉与油嫩排骨，三者齐登场，让你的胃口全开，整盘吃下都不嫌多。台北画刊107年4月第603期—国际米其林抢滩众星齐放台北城
▲「特色三拼」集结店内三大红牌，叉烧焦香、烧肉香脆、排骨油润，绝对必点。（摄影／台北画刊）

此外，「烧肉捞面」烧肉酥脆，和港式捞面意外合拍，最令人惊艳的，还有「川味龙须菜」，拌上辣椒小鱼和姜末，口味麻香带劲，为味蕾留下抹不去的完美记忆。台北画刊107年4月第603期—国际米其林抢滩众星齐放台北城
▲「烧肉捞面」的烧肉酥脆，面条微弹，是意外合拍的组合。（摄影／台北画刊）

▲「川味龙须菜」色形兼具，口味香麻带劲。（摄影／台北画刊）

了凡油鸡饭‧面

时间：周一～周日，11：00～22：00

地址：中正区忠孝西路1段36号1楼

电话：02-2311- 8078 台北画刊107年4月第603期—国际米其林抢滩众星齐放台北城
▲世界首家摘下米其林一星的油鸡小摊，现已进驻台北。（摄影／台北画刊）

香港　米其林一星　夜上海　复古外滩新风情

一走进位在台北的夜上海，立刻就被30年代的复古摩登空间所吸引，装潢设计出自国际知名华裔设计师Tony Chi季裕堂之手，巧妙将东方复古元素揉合西方现代风格，店内甚至设有沙发式座区，彷佛走入电影《花样年华》的场景。

从餐厅名称不难联想到店内提供的正是上海菜，师傅们蒐罗来自中国大陆大江南北的精选材料，以鲜美食材，精巧的烹饪厨艺，重新演绎一系列上海名菜，且菜式兼具经典与创新，味道保留传统，形色却新颖时尚。台北画刊107年4月第603期—国际米其林抢滩众星齐放台北城
▲「红烧原条牛肋骨」选用美国特级牛肋条，并佐以上海特调酱汁。（图／夜上海提供）

来到这里，除了各式经典菜色如「江南脆鳝」，选用活体鳝鱼制作，放入油锅炸至酥脆，最後淋上酸甜酱汁，外皮酥脆、鱼香肉嫩；绝对不能错过的还有「上海生煎包」，这里的料理手法不似一般店家，而是先蒸後煎，并加入猪肉冻提鲜味。一口咬下，包体松软、底层焦脆，满口猪肉鲜味让你一尝就忘不了，是饕客愿意一来再来的主要原因。台北画刊107年4月第603期—国际米其林抢滩众星齐放台北城
▲「上海生煎包」包体松软，包底煎得焦香。（图／夜上海提供）