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始於法国的《米其林指南》，发行至今已有118年的历史，足迹横跨全球30个城市，尽管陆续有世界50最佳餐厅、义大利红虾评监、澳洲厨师帽等评选新秀的兴起，但仍被视为全球最具权威的美食指南手册，更被誉为「美食旅游圣经」。
▲暌违多年，台北终於有专属自己的美食圣经了。（摄影／台北画刊）

无心插柳　单纯只想卖轮胎

原本米其林（Michelin）给人的联想应该是有着白胖輪胎人的轮胎公司，但对餐饮界來說，则是想到法国米其林餐厅指南。轮胎公司为何会和星级餐厅评监扯上关系？
 

这本美食圣经的由来，是1889年米其林轮胎公司创办人兄弟安德烈．米其林（André Michelin）和爱德华．米其林（Édouard Michelin）为了推广汽车旅游，提升自家轮胎购买率，突发奇想替车主们「贴心」制作实用性的旅游资讯手册，内容包括住宿旅館、加油站或餐厅等资讯。
▲米其林轮胎公司创办人艾德华(右)与安德烈．米其林(左)。（翻摄自米其林官网）
 

第一本指南在1900年出版後，有20年的时间都由米其林兄弟自费出版。但是某天，安德烈看到精心制作的手册居然被维修厂员工用来垫高工作台，他才惊觉「人只会尊重自己付费得到的东西」，於是从1920年起，《米其林指南》便以法郎7元开始零售。
 

直到1926年，米其林规画的路线与餐厅开始受到世人重视，也因而诞生了星级评监制度。尔後《米其林指南》随着全球发展，开始拓展海外市场，从欧洲出发，前进北美和亚洲等地。台北就是继日本、香港、澳门、上海、新加坡、曼谷、首尔後第7个发行米其林指南的亚洲城市，也是全球跨域第30个城市。
 

那麽，米其林密探进入一个城市，到底是如何选餐厅的？台北餐厅上万家，各个菜系、餐厅各有拥护者，美食密探还得像侦探一样挖掘餐厅候选名单，他们究竟是如何挑选评监餐厅？

台北入列　５大评监标准

米其林指南全球总监Michael Ellis说，「他们会从平面或电子媒体、当地的餐厅指南、部落格，去搜寻哪些餐厅值得拜访，甚至会走进一间肉铺，询问销售最大宗的餐厅是哪一间，也会问当地的餐厅厨师，下班时都去哪吃饭，去哪一家面包店，或是最喜欢附近的哪一间餐厅。」
 

美食密探评监一家餐厅的标准有5项：1、食材品质要够好；2、主厨对食材运用的熟悉度、烹饪技巧的展现，以及对食物熟度的拿捏也必须掌握得宜；3、料理口味的协调性，调味中有无放入厨师个人性格或特性，让客人品尝时能感受到；4、物有所值，符合成本效益比。5、最重要的就是一致性，不只从第一道到最後一道菜，都必须要有同样水准，密探也会在一年内回访3次，确认水准是否有落差。
 

因此，要获得3星评监相当不易，除了讲究厨师选材用料的水准、烹调技巧，能将菜式做成经典，甚至提升到艺术层次，也注重团队合作，餐饮水准必须达到一个值得全球饕客造访的绝伦水准。
▲颁奖典礼上，主厨们兴奋拍照。（摄影／台北画刊）

密探难当　职业伤害是变胖

这次台北米其林餐厅的评选过程中，有民众认为外国密探无法体会亚洲人的口味喜好，并质疑台北米其林的密探有台湾人吗？Michael Ellis说，台北评选是第一届，在米其林的评选规范中，评审以国际美食密探为主，这次的密探来自亚洲其他国家、欧洲和美国，第2届之後，才会选拔台湾人，培训成未来的美食密探。
 

不过，担任一名米其林美食密探可没这麽简单，Michael Ellis说，聘请全球密探的标准是具有丰富且资深的餐饮背景，非常强的味觉辨别能力，再藉由训练，让美食密探们对餐厅的评选标准达到一致。米其林退役密探Heather Soto与Rebecca Burr就曾透露，两人都有从烹饪学校毕业的专业背景，也都曾在厨房当了几年主厨，有餐饮实务经验。
 

想要抢进担任米其林密探团队一员，到底要如何应徵？Heather Soto表示，她在美国米其林密探团队成立初期，不断写信毛遂自荐，最後成功正式取得工作。而Rebecca Burr则是在杂志上看到徵募广告，历经长达６个月的训练，才正式成为密探。所以，如果你也想加入米其林密探的行列，就主动投履历应徵吧！
 

有趣的是，米其林密探虽被誉为「全世界最幸福的工作」，但也有不为人知的辛酸。一位米其林美食密探一年必须品尝平均275道菜肴，平均每年旅行约3万公里，每个月有3周在旅外出差，工作负荷量非常庞大。「密探的工作就是不停地到处旅行。」Rebecca Burr说，这样才能赶上世界各地餐厅开幕与扩张据点的速度，最令她苦恼的，就是体重降不下来。
 

米其林密探真的就像电影007间谍一样，为了确保评监的中立性，在用餐期间，刻意隐匿自己的身分吗？Rebecca Burr除了常变换发型或服装风格之外，也必须借用家人、朋友的名字订位。不过在用餐完後，若是对主厨或是料理有疑虑，也可以表明身分进行交流。这次的台北米其林美食评监过程中，就曾有多家餐厅表示收过米其林工作人员的名片。
▲米其林密探的工作，其实没有向007一样神秘，必要时还是能公开身分。（摄影／台北画刊）

3大亚洲米其林不思议事件

米其林指南创刊发布至今，已超过百年历史，自2007年发布东京米其林指南作为前进亚洲敲门砖後，陆续在香港、澳门、上海、新加坡、首尔、曼谷插旗，过程中又发生哪些趣闻呢？
 

一、2017东京米其林电话乌龙事件

东京米其林主办单位依照惯例，会在颁奖当天中午以前，致电给获得三星的店家，没想到2017年东京米其林就耍了个大乌龙。因为曾有掉星的主厨反映，这样到现场好尴尬，可以先预告吗？於是，他们擅自改规则：「只打给掉星的人」，等到颁奖当天，眼看着时间流逝，三星主厨们迟迟都未到场。直到典礼前１小时，主办单位才急忙致电请大家赏脸出席，挽救了没人上台的窘境。
 

二、牛肉面8家太夸张？大阪米其林必比登有12家章鱼烧

台北必比登名单一出炉，竟然有8家牛肉面入选，不少民众直呼「夸张」，难道全台北只剩牛肉面吗？且看看2018大阪米其林的必比登名单，一字排开有12家章鱼烧，而且每一家章鱼烧都说得出独门心法。
 

三、大中华区米其林的粤菜不灭论

成以上。就连台北三星米其林，也是由粤菜为主的颐宫成功摘下，必比登名单中，上榜的「彭家园」、「醉枫园」也都是老字号粤菜，可见粤菜也许已成为米其林对於中菜的想像。
▲大中华区米其林评选名单，总能见到粤菜餐厅入榜。（摄影／台北画刊）

文／编辑部　
摄影／摄影组、米其林官网