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凝缩百年传统工艺 ——蒸笼木竹编制师(台北画刊109年10月)

定位点

发布日期:2020-10-05

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高楼耸立间,质朴温润的「富山蒸笼专卖店」静谧而悠然地安处在巷弄一隅,远离街道上的车水马龙,形成城市风景中独特的画面。富山门口堆叠着大大小小的木竹制品,全出自木竹编制师萧顺焜的巧手,他用传承百年的工艺,手感制出一个又一个能够蒸出食材最美滋味的蒸笼,也让这项传统工艺历久不衰。

TJW_0840由萧家三代(由左至右:第四代萧大伟、第二代萧生育、第三代萧顺焜)相承的富山蒸笼专卖店。

97592透过机器的辅助将木、竹片箍圆,让蒸笼外框的制作更加省力。( 图/富山蒸籠专卖店)

TJW_0964竹片箍圆後先以夹子固定、钻孔,再用藤条綑绑,蒸笼的外框便成形。

4 小时
选定原料、外框制作

富山蒸笼专卖店由萧顺焜的父亲萧生育凭藉一身绝活建立,随着父亲的年岁增长,体力无法负荷繁杂粗重的制程,萧顺焜不忍百年技艺失传,毅然决然承接父亲投入一辈子的心血。

自小跟随在父亲身旁的他,不仅在耳濡目染下习得精湛手艺,更传承父亲的职人精神,「蒸笼是直接与食材接触的厨具,原料的来源必须讲究天然,我们选择在南投竹山生成的银杉木和桂竹,从刨锯、磨平到抛光, 舍去添加漂白剂、黏着剂等化学物料,让每一个蒸笼呈现的香气、色泽、纹理,都是独一无二。」

外框作为蒸笼的主体,必须兼具耐用与耐高温的特性,因此原料选定能够保水的木片以及耐热的竹片,先以冷水浸湿并自然风乾,透过水分使其内部纤维软化,以便在机器箍圆塑形的过程中,保持弹性而不至於断裂,再将木片和竹片反覆由外而内逐层加厚。而成形的外框需要以数个大夹子稍作固定,即可以电钻穿孔,再以藤条往返穿梭、綑绑定型,「我父亲将随手取得的铁盖加工再利用,制成打磨修边的器材,不只使主体更加牢固紧实,还能让表面细致光滑。父亲的想法很纯粹,出发点都是为了提升蒸笼的质感,如果双手无法做到,就自己研发工具来达成。」 

1 小时 
底架、顶盖、绑耳制作

在完成蒸笼外框以後,紧接着就是底架的制作,依据蒸笼的尺寸不同,底架所需要的耐重程度也不一。先在底部横向铺设竹片,一片片厚薄相当的竹片都是手工切削,十分考验力道的掌控与眼力的精准,再纵向镶接木板制成的木关,紧密的底部基础足以大幅强化承重,有效改善一般蒸笼容易软烂的缺点。「从外观和重量就能轻易辨别制作工序的用心与否,中国大陆制造的蒸笼非常轻薄,底架结构松散,使用几次以後就会破损脱落,反而需要花费更多成本汰换。」

萧顺焜对於顶盖的细节和绑耳的设计也丝毫不马虎,他在顶盖的双层竹面编织间,夹入防水材质的牛皮纸,确保蒸气不会从竹面编织的孔隙中散出而导致热度流失。而绑耳的大小、宽幅,也经过缜密的测量与计算,确实符合手握的弧度,「制作蒸笼看似简单,实则艰难,其实别无窍门,就是良心二字,慢工出细活,我们的蒸笼也许比其他店家贵,却可以多用好几年,值得与否自在人心。」 
 
TJW_0848蒸笼制作的大部分工序已移转至工厂由师傅执行,萧顺焜负责在店铺做最後的品质把关与市场开拓。

TJW_0960各式木、竹制品都难不倒富山蒸笼专卖店,萧家三代坚持初心,要为客人做出最合用的产品。

依客户需求而定 
展示销售、客制谘询

组装完成的蒸笼会送到位於万华的店铺,小小空间像是百年技艺的展演场,让客人可以直接触摸蒸笼质感,若是有使用上的疑问,像是清洁、维护的方式,在这里也能获得专业解答。

然而随着生活习惯的改变,客户对於蒸笼的使用需求产生变化,萧顺焜也顺势提供客制化蒸笼的服务。从餐厅、饭店商用到家庭自用,市场的激烈竞争、客户的多变需求,都成为萧顺焜改良精进的动力,他提供各式客制化的选项,可以依照使用的场所,调整蒸笼的高度、大小和形状,也会因应使用用途,替换为鸟笼底或铝钉底的底架、钢丝耳或竹耳,「为了满足客户五花八门的要求,我会一直研制新产品,从跟随趋势转为创造潮流。」

以近年红极一时的蒸笼宴为例,直径长达180 公分的蒸笼,需花费将近2 个月的时间才能完成,「我们对品质的坚持不能动摇, 机器制作的标准化规格难以因应原料状态变化,细修微调的判断仍然需要仰赖长年经验的积累,既然机器只能作为辅助器具,无法用作大量生产,那我们就用双手打造每一木、每一竹。」

无论是炊食港式的饮茶点心,或是蒸煮道地小笼包,蒸笼端出了台湾饮食文化的缩影, 「技艺必须经典,但思想不能固化。」富山蒸笼专卖店凭藉精细的工法,继续走向下一个百年,也厚实了台北保存传统技艺的能量。
 
TJW_1055 姓名:萧顺焜
职业:木竹编制师(富山蒸笼专卖店第三代) 
人格特质:耐心、细心、刻苦耐劳。
工作任务:做出材质厚实、价钱公道的蒸笼。
核心理念:不需要透过商标认证,客戸的信任才是最真实的商誉。



文-谢宛庭
摄影-蔡嘉玮
​​​​​​​图-富山蒸笼专卖店

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