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青农制茶新时代 手工练就传统与未来(台北画刊112年7月)

定位点

发布日期:2023-07-10

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传统制茶费时、耗工,从眼到、口到、手到,
每道程序都需仰赖制茶师的历练和工夫,
才能赋予茶汤独特的韵致和风味;
随着新世代青农投入制茶,
企图在旧产业中创造品味的新魅力。

青农制茶师张君诚在猫空地区耕作,从种茶到制茶都亲力亲为。(摄影/翁睿坤)青农制茶师张君诚在猫空地区耕作,从种茶到制茶都亲力亲为。

在传统和心法间 撑起品味茶的空间

张君诚出生於木栅猫空,大学主修餐饮,毕业後曾在连锁餐饮集团担任厨师,但餐饮业看重资历,当时年轻的他没有太多的施展空间。直到2020年,张君诚在「全国部分发酵茶制茶技术竞赛」赢得条形组季军,成为台北市唯一得奖者,因此有了信心後,他决定返乡接棒家业,成为张家第三代茶农。

张君诚的父亲张水柳经营茶园近30年,是猫空极少数的有机栽培农地。但在制茶竞赛中,评比的是茶叶的外形和茶汤的味道,有机茶不见得能脱颖而出,在市场上也不一定受消费者青睐,但从产地与环境生态共生以及对茶业前端细节的理解,包括种植、采收到制茶工艺的养成,是张家茶园唯一无二的价值所在。

由於同样的茶交到十位制茶师手上,每位制茶师依据自己的手法和对喝茶的想像,能做出十种不同风味的茶。「一直跑、一直喝、一直试、一直做」便是张君诚的制茶心法,在这过程中,张君诚与同侪、父亲透过讨论、切磋及观察,找出影响口感的同与异,并试出每种茶的特性,发现能从中感受制茶师各有千秋的个性。

初试啼声即获奖的经验,不仅带给张君诚制茶的自信,也影响他观看市场的角度。(摄影/翁睿坤)初试啼声即获奖的经验,不仅带给张君诚制茶的自信,也影响他观看市场的角度。

赛前赛後 学到前行的茶道

「在制茶过程中改变方法,就会做出不一样的味道,这包括在不同阶段使用不同的力道。关键在於你要如何去对应这个茶,例如揉制茶叶的力道大小、发酵时间的长短等,都是影响风味的因素。」张君诚提出他的观察,分享制茶的变数藏在每一段制程里,制茶师亲手揉捏、亲自品尝而来的细节与感受,左右了茶的味道。

在来回不断调整的过程中,张君诚感受到制茶就像一门艺术,「每个人的想法、作法都不同,因此客人喝茶所体会的感受也不同。」张君诚指出制茶是结果论,只要最终的风味受到人们喜爱,中间的工序和过程可以有无限的想像空间,这是最单纯却也最困难的部分。

透过参加茶叶竞技比赛,张君诚能随时校准自己对於茶的认知和等级,并了解自己在市场上的位置,例如主流市场偏好气味清香的茶,非主流、口感浓郁的茶则需要花点时间找寻喜欢它的客层,一旦这些客层的特殊喜好被满足,就有机会进一步成为死忠铁粉。

制茶师手工拣选和揉茶,是传统制茶最大的特色。(摄影/翁睿坤)制茶师手工拣选和揉茶,是传统制茶最大的特色。

制茶过程所施加的力道大小,会影响茶汤呈现的风味。(摄影/翁睿坤)制茶过程所施加的力道大小,会影响茶汤呈现的风味。

从不务正业的切点 找到茶业新接点

身为猫空地区第三代的青农制茶师,张君诚分享在地经营的面向与观察。他提到,猫缆和动物园等景点为当地带来许多客源,但若要透过种茶和制茶行销茶叶品牌、吸引客群,他强调几个必要的门槛条件:场地、茶园、设备、资金和人力,缺一不可。

「制茶业的博大精深,很需要传承和讨论。」张君诚说传统制茶工序繁杂,投入的时间与回馈往往不成正比,透过与父亲经验交换、青农间彼此交流,他看到小农制茶的资源有限和手工茶产量的极限,因此也更显得制茶师的不易与珍贵。

张君诚笑说,单卖茶叶不一定有未来,现在多数人会不假思索花一百元买手摇饮,但不见得愿意花同等价钱入手一包茶叶,於是他从自身过去的专业开始思考结合餐饮和茶叶的可能性,并在自家店面同时卖起茶点、卡通造型松饼,和调配以铁观音茶为基底的饮品与甜点,将茶叶的触角拓展至不同领域,并在网路平台掀起讨论话题。

张君诚建议对於茶产业有兴趣、但种茶和制茶资源还未完备的人,可以从後端的行销工作入手,当来自不同产业的人愿意承先启後投入,不论是从策略亮点或广告宣传,带来不同的激荡与火花,也许能让猫空地区茶业发展更多元、更加百花齐放。

张君诚结合餐饮专业和传统茶业,创造猫空在地的特色饮品与茶点。(摄影/翁睿坤)张君诚结合餐饮专业和传统茶业,创造猫空在地的特色饮品与茶点。


文 Justin・摄影 翁睿坤

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