跟着米其林玩味台北 饕客向往的饮食指南(台北画刊112年10月)发布日期：2023-10-05
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《台湾米其林指南2023》公布後，台北共35家餐厅摘星，
再次将台北的饮食底蕴展现於国际殿堂，
美食评论家韩良忆期待藉由米其林的交流，
为台北多元的饮食风格开启更多新滋味。
谱写台味 翻转台北美食新滋味
《米其林指南》来台评监迈入第六年，获选的餐厅料理缤纷多元，也让更多人知晓台北是个味蕾丰厚的迷人城市。美食评论家韩良忆认为，台北交通方便、料理多元，提供了民众四处尝鲜的机会。她表示米其林美食带来的国际观点，不仅能引领国际游客前来品尝，更能引发台湾民众「吃吃看」的好奇心，使摘星的餐厅往往一位难求。
今年摘星的44家餐厅中，台北便获选了35家，另外还有5 家餐厅入榜米其林绿星；其中蝉联六届三星荣誉的「颐宫」，持续演绎粤菜料理的奢华美味，让国际饕客对台北美食念念不忘；全球首间三星台湾料理餐厅「Taïrroir态芮」，主厨则是将传统台湾菜色创新制作，谱写出最高星级的台湾味。对於台菜料理首度登上米其林三星，韩良忆表示，米其林美食评监源自法国，在外国人的评比标准下，台菜能晋升三星推荐，体现出台湾饮食文化已进展至更加全面多元及具有艺术性的阶段。
今年六连霸的「颐宫」以粤菜料理见长。（摄影／李明宜）
首次以台湾料理拿下《米其林指南》三星的「Taïrroir态芮」，以苦茶油酥饼搭配凤梨脆片制作的凤梨酥，融合传统情怀和创新滋味。
食在台湾 在地与外地的风味交流
《米其林指南》从食材品质、厨师烹调技巧、味道协调性、主厨在料理中展现的独特性及餐饮水准的一致性等五大面向进行评比，一致且严密的评监系统，在国际间备受推崇。米其林榜单让台湾精致餐饮登上国际舞台与全球竞技，更吸引许多外籍主厨来台注入美食能量，淬砺本土餐饮工作者的料理实力。韩良忆指出，「美食爱好者除了知晓米其林评监方法，认识菜肴背後的文化历史、工序及选用食材的理由也同样重要。国人大可不必视米其林评监结果高於本地观点，但人们可以将外国评监如何看待台湾食物，当作是饮食文化交流。」
因此不论是藉由当代烹调技法向台菜致敬，或风格创新的异国料理，台北多样的饮食文化所碰撞出的新面貌，都造就餐厅百家争鸣、百花齐放。多国料理也在今年的《米其林指南》中获二星荣誉，包括「L’ATELIER de Joël Robuchon」、「logy」、「RAW」、「渥达尼斯磨坊」及新入榜的「牡丹」等法式、西班牙、日式料理餐厅。
观察近年《台湾米其林指南》可以发现，在外国料理中义式餐厅较少摘星，对此韩良忆提出她的见解：「原因是法国菜和义大利菜对『好餐厅』的标准不同，米其林是法国标准，评监指南有五大面向，评监时可能要求秘密客以这些标准来评监和测试。」她表示今年新晋米其林一星的「INITA」，是家标榜日义合并的义大利餐厅，料理呈现对日本、义大利和台湾饮食文化的理解与关怀，可能因此更受评审青睐。
「RAW」用新鲜食材制作的「阿彼修斯香料血鸭」，是一道向法国名厨Alain Senderens致敬，而闻名美食界的料理。（摄影／何宗昇）
「INITA」使用玉露鸭及合鸭米等食材，企图重现纪录片《看见台湾》空拍地景的美丽风光。（图／INITA）
吃多识广 在多元文化中建立品味
韩良忆也观察到，台湾30至40岁的族群，是潮流、精致餐厅的消费主力，他们成长在全球化与出国旅游兴盛的时代，得以透过旅游及品尝各国美食的经验，造就吃多识广的味蕾，间接促使台湾饮食更加走向异国风味，并融合台湾风土佳肴成为时尚新味。
虽然在米其林评监摘星是许多餐厅经营者和年轻主厨的目标，评监本身也提供美食初访者一条品赏的指引，但韩良忆提醒，「米其林只是评比美食的多样标准之一，保存多元的饮食风格与丰沛价值，避免评比标准单一化也同等重要。」她表示每个人都能有一套自己的评断准则，一如去一般餐厅与精致餐厅用餐，两者各有滋味。韩良忆形容，犹如工笔画的是Fine Dining，而泼墨画则是口耳相传的国民美食，泼墨有泼墨的意境、工笔有工笔的美。对她来说，更注重的是在料理中善用新鲜、当令本土食材，并在品尝美味的同时，关注饮食永续。
旅居各国的美食评论家韩良忆表示，透过采买食材可以更加理解在地饮食文化。（图／韩良忆）
【文 邱筠、邓心胜・摄影 彭仁义、李明宜、何宗昇・图 韩良忆、INITA】
再次将台北的饮食底蕴展现於国际殿堂，
美食评论家韩良忆期待藉由米其林的交流，
为台北多元的饮食风格开启更多新滋味。
谱写台味 翻转台北美食新滋味
《米其林指南》来台评监迈入第六年，获选的餐厅料理缤纷多元，也让更多人知晓台北是个味蕾丰厚的迷人城市。美食评论家韩良忆认为，台北交通方便、料理多元，提供了民众四处尝鲜的机会。她表示米其林美食带来的国际观点，不仅能引领国际游客前来品尝，更能引发台湾民众「吃吃看」的好奇心，使摘星的餐厅往往一位难求。
今年摘星的44家餐厅中，台北便获选了35家，另外还有5 家餐厅入榜米其林绿星；其中蝉联六届三星荣誉的「颐宫」，持续演绎粤菜料理的奢华美味，让国际饕客对台北美食念念不忘；全球首间三星台湾料理餐厅「Taïrroir态芮」，主厨则是将传统台湾菜色创新制作，谱写出最高星级的台湾味。对於台菜料理首度登上米其林三星，韩良忆表示，米其林美食评监源自法国，在外国人的评比标准下，台菜能晋升三星推荐，体现出台湾饮食文化已进展至更加全面多元及具有艺术性的阶段。
今年六连霸的「颐宫」以粤菜料理见长。（摄影／李明宜）首次以台湾料理拿下《米其林指南》三星的「Taïrroir态芮」，以苦茶油酥饼搭配凤梨脆片制作的凤梨酥，融合传统情怀和创新滋味。食在台湾 在地与外地的风味交流
《米其林指南》从食材品质、厨师烹调技巧、味道协调性、主厨在料理中展现的独特性及餐饮水准的一致性等五大面向进行评比，一致且严密的评监系统，在国际间备受推崇。米其林榜单让台湾精致餐饮登上国际舞台与全球竞技，更吸引许多外籍主厨来台注入美食能量，淬砺本土餐饮工作者的料理实力。韩良忆指出，「美食爱好者除了知晓米其林评监方法，认识菜肴背後的文化历史、工序及选用食材的理由也同样重要。国人大可不必视米其林评监结果高於本地观点，但人们可以将外国评监如何看待台湾食物，当作是饮食文化交流。」
因此不论是藉由当代烹调技法向台菜致敬，或风格创新的异国料理，台北多样的饮食文化所碰撞出的新面貌，都造就餐厅百家争鸣、百花齐放。多国料理也在今年的《米其林指南》中获二星荣誉，包括「L’ATELIER de Joël Robuchon」、「logy」、「RAW」、「渥达尼斯磨坊」及新入榜的「牡丹」等法式、西班牙、日式料理餐厅。
观察近年《台湾米其林指南》可以发现，在外国料理中义式餐厅较少摘星，对此韩良忆提出她的见解：「原因是法国菜和义大利菜对『好餐厅』的标准不同，米其林是法国标准，评监指南有五大面向，评监时可能要求秘密客以这些标准来评监和测试。」她表示今年新晋米其林一星的「INITA」，是家标榜日义合并的义大利餐厅，料理呈现对日本、义大利和台湾饮食文化的理解与关怀，可能因此更受评审青睐。
「RAW」用新鲜食材制作的「阿彼修斯香料血鸭」，是一道向法国名厨Alain Senderens致敬，而闻名美食界的料理。（摄影／何宗昇）「INITA」使用玉露鸭及合鸭米等食材，企图重现纪录片《看见台湾》空拍地景的美丽风光。（图／INITA）吃多识广 在多元文化中建立品味
韩良忆也观察到，台湾30至40岁的族群，是潮流、精致餐厅的消费主力，他们成长在全球化与出国旅游兴盛的时代，得以透过旅游及品尝各国美食的经验，造就吃多识广的味蕾，间接促使台湾饮食更加走向异国风味，并融合台湾风土佳肴成为时尚新味。
虽然在米其林评监摘星是许多餐厅经营者和年轻主厨的目标，评监本身也提供美食初访者一条品赏的指引，但韩良忆提醒，「米其林只是评比美食的多样标准之一，保存多元的饮食风格与丰沛价值，避免评比标准单一化也同等重要。」她表示每个人都能有一套自己的评断准则，一如去一般餐厅与精致餐厅用餐，两者各有滋味。韩良忆形容，犹如工笔画的是Fine Dining，而泼墨画则是口耳相传的国民美食，泼墨有泼墨的意境、工笔有工笔的美。对她来说，更注重的是在料理中善用新鲜、当令本土食材，并在品尝美味的同时，关注饮食永续。
旅居各国的美食评论家韩良忆表示，透过采买食材可以更加理解在地饮食文化。（图／韩良忆）【文 邱筠、邓心胜・摄影 彭仁义、李明宜、何宗昇・图 韩良忆、INITA】
