臺北畫刊103年10月第561期—油亮美食 光澤耀眼挑食慾發佈日期：2018-03-26
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中秋過了，時序邁入十月國慶佳日，雖還是秋陽高張，幸好不再是溫高似爐，日烈如火；揮別汗水黏膩的盛夏，日子終於開始有了幾分舒爽。秋天近了，氣候漸次陽消陰長，由熱轉寒，傳統飲食上強調的是降火去燥、健脾養胃，然而對於許多把每日飲膳小事視為生活調劑大事的臺北人而言，微涼的食慾之秋，來點兒光澤耀眼、人氣熠熠的美味吃食，像是當令正肥的北海道甜蝦、廣島生蠔、北海岸萬里蟹、 雲林鮮產鰻魚以及油潤Q彈叫人好生垂涎的東坡肉、滷肉飯等， 海陸精華盡出，毋寧是更能襯托此刻國家盛典氛圍的閃亮美食選項。正所謂「國恩家慶，人壽年豐」，愛美食找樂子，永遠不缺好理由！
自從這些年國際間陸續傳出野生鰻魚苗受到天候異常、河海環境惡化等因素影響，產出數量遽減的消息，全球最大的國際環保組織世界自然保護聯盟（IUCN） 甚至將遠東產鰻魚指定為瀕危物種，老饕們開始擔心不知哪天鰻魚會從菜單上消失，渴切度瞬間翻升了好幾倍。
要說臺北哪裡有最多好吃的鰻魚料理，十有八九的臺北人都會遙指「六條通」、「七條通」。 沒錯，日本料理店雲集的中山北路、林森北路周邊向來是鰻魚料理的超級激戰區。不過擔心吃不到鰻魚的老饕們倒是暫時可以放心了，因為今年兩位分別來自屏東、雲林的鰻魚養殖重量級業者吳名韋、阮旭揚挾著自產自銷的優勢，勇闖臺北條通開起鰻魚專賣店。翻開菜單，近六十道自創的鰻魚料理豪氣，堪稱今年秋天臺北西區最轟動閃亮的美食新亮點；一開幕便慕名來嘗鮮的某電視名嘴便笑說，有鰻魚大王當靠山，自此吃鰻魚便可「吃免驚」 了。
養鰻魚有數十年經驗的吳名韋強調：「鰻魚可不是越大越好喔，一公斤四尾、每尾大約250公克上下才是最肥腴適中、最好吃的。」鰻魚苗在屏東培育、在雲林四湖養殖成鰻，以往幾乎全數銷往日本，僅僅不到一成的數量留在國內供給各家日式料理店。今年看準臺北市觀光商機蓬勃，兩人決定「自己來」，大膽打破日本人只吃鰻魚丼、不敢嘗新的習慣，精選來自南部、未經冷凍的養殖鮮貨，搭配臺灣人喜愛的 煎煮炒炸多元烹調方式，呈現鰻魚更豐富多樣的美味。
「日本人吃鰻是補精力、補元氣，臺灣人吃鰻是吃爽快、吃氣味ㄟ。」吳名韋很自豪，這裡用的新鮮鰻魚肉厚度達0.5公分以 上，全鰻菜色洋洋灑灑，包括烤鰻魚、鰻魚蛋捲（玉子燒）、鰻魚沙拉、鰻魚箱壽司、炸饅魚、鰻魚花唐揚、鰻魚飯糰、鰻魚茶泡飯、鰻魚蕎麥麵以及據稱可養顏補身、女性顧客趨之若鶩的鰻魚膠原凍、鰻首湯……就是全球最愛吃、善吃鰻魚的大和民族，看了也不得不驚歎拜服。
▲鰻魚茶泡飯的清爽口感，充滿日式風味。
每桌必點的烤鰻魚採蒲燒方式，先白烤、清蒸，上桌前再燒烤至入味焦香；烤鰻醬汁也講究，用的是鰻魚骨熬成的高湯，刷出整片魚身肥美油脂的光澤，炙烤的焦痕，瀰漫的炭烤香，組合出令人傾倒的絕世風味，更棒的是一整尾魚切成三兩段完全蓋住盒面，幾乎看不見底下的白飯，果真出手不凡。由於魚刺在蒸烤時早已爛熟，吃的時候不妨撒些七味粉，夾一口連皮帶肉的魚飯豪邁下肚，配一口味噌湯，真痛快！蒲燒鰻也能搭配醋飯或裹入滑嫩厚蛋皮捲起，變身成箱壽司、玉子燒，清爽的醋飯與蛋皮，配上醬味濃郁入味的烤鰻魚，濃淡韻味起伏有致，簡直是天作之美。
▲清爽的醋飯和蒲燒鰻魚搭配而成的鰻魚箱壽司，濃淡韻味起伏有致，好吃極了。
北海當令大蝦蟹 鑽進臺北精華區
如果說鰻魚是河鮮之王，那麼秋天的海蟹便是縱橫大洋的霸主了。近年名氣響遍全臺的北海岸萬里蟹，今秋也「鑽」進了臺北市星級飯店，以後起之秀閃耀又無畏的態勢，直接單挑北海道帆立貝、廣島生蠔、加拿大牡丹蝦等國際級明星海鮮食材，人氣照樣紅不讓。
萬里蟹指的是臺灣人超愛的三大海蟹：花蟹、石蟳、三點蟹， 爆紅原因之一在於從產地到餐桌幾乎零距離的完美鮮度，天然野生海蟹主要產於臺灣北部外海的西北漁場，這是一片深達近百公尺的沙質海底，親潮與黑潮在附近匯流，秋冬以盛產各式海蟹著稱，此時捕撈的海蟹肉質細嫩富天然海潮鹹鮮，滋味美極。一般海鮮餐館多以清蒸或快炒，主打自然原味，講求精緻完美細節的各家飯店名廚則不約而同強調海蟹「天然、味鮮濃」的特質，以創意入菜，例如奶味醇厚的起司奶油燴螃蟹、鮮蟹奶油燒，既辣且嗆超勾動食慾的辣椒膏蛋汁燴三點蟹，萬一沒吃完記得打包帶走，拿來烹煮海鮮粥或義大利麵也是一絕。還有充滿異國風味食感的明太子風味蟹肉拉絲麵包、花蟹佐柚凍、萬里蟹海鮮濃湯佐檸檬泡沫等，鮮度滿百的食材創造出百變豐富滋味，無論賣相、滋味都令人驚喜。
▲台北神旺大飯店潮品集的辣椒膏蛋汁燴三點蟹既辣且嗆，超勾動食慾。
秋天來了，蝦蟹貝類在經歷前幾季海水冷熱交替的蓄養鍛鍊，體質越發結實強健，而為了度過即將到來的嚴冬，體內更儲存了大量脂肪，因此說秋天是一 年之中大啖海鮮的最佳時節絕對不誇張。除了萬里蟹，季節限定的「北海道甜蝦佐柚子醬」以新鮮蘆薈製成果凍鋪上直送的北海道甜蝦，淋上以新鮮柚子汁與鹽糖等調製的柚子醬，口感酸甜鮮爽、解膩開胃；「季節生魚片五品」挑選各國時令鮮魚組合配 搭，能感受全球零時差的魚鮮滋味；煮物「松露車海老」採用來自澎湖的新鮮明蝦以鐵板慢煎，淋上以松露、洋蔥、奶油調製的松露醬汁，襯出緊實彈牙的肉質，入口更是滿嘴鮮。喜歡原味的，別錯過加拿大牡丹蝦握壽司、料多味豐的加州卷，或是烤物「青甘下巴」，選用富含膠質的青甘下巴部位，以備長炭慢烤，炭煙裊裊、炭火暢旺，夾雜著濃濃鮮香飄散，搭配一杯茶、一盅酒，或是一碗熱騰濃郁的魚頭味噌湯，秋天最澎湃動人的海底滋味，都在這裡了。
▲YU SUSHI推出的季節生魚片五品由各國時令鮮魚組合配搭而成，能感受全球零時差的魚鮮滋味。
▲料多味豐的加州卷也是YU SUSHI的人氣必點。
噴香回味 滷肉飯VS.東坡肉
從海洋回到陸上，論人氣、比油光閃度，東坡肉和滷肉飯絕對有得PK。滷肉飯遍及街頭巷尾，如同牛肉麵各有所愛，每個臺北人心中也都有最鍾意、幾天不吃便萬分想念的心頭好滷肉飯。一如粽子、肉圓等小吃，滷肉飯的素材、製程也是南北有別。以米飯來說，南部飯偏愛溼軟，北部飯Q硬，絞肉的部分，北部愛後腿肉，南部愛三層肉，有的連豬皮都切碎加進熬滷，概括來說，「肥肉不肥，入口即化」是滷肉 飯的至高標準，而香味最重要來源的滷包，則往往被業者視為獨門祕方，大多以五香、八角、茴香、肉桂、甘草等中藥材組成，依照比例與熬煮時間的不同，散發出招客留客的無比魅力。
更講究的店家，不喜用機器絞碎豬肉，而是以手工切丁，如此可以達到肥瘦更均勻的效果。滷肉時，得有專人時時盯著，滷鍋沸騰泛出油來，便迅速抄起撈勺將浮油濾掉，加入清醬油和肉高湯，繼續用小火燉煮，一逼出油脂，再濾掉浮油……如此反覆數小時，一直熬到皮、肉、油完全融合得柔嫩無比，醬汁油鹹甘香，舀起滿滿一瓢澆淋在熱白飯上，晶瑩油潤、噴香撲鼻，肥肉丁膠質濃郁，有微微焦香，吃進嘴裡不覺肥膩，真是太銷魂；有些還會在飯裡加上滷蛋、肉鬆、小黃瓜或醃蘿蔔乾，除了具解膩效果，也更添豐富賣相。
▲油亮的臺北橋頭美珠魯肉飯，是許多臺北人幾天不吃便萬分想念的心頭好。
出身江浙、號稱「杭州第一名菜」的東坡肉，做工繁複不亞於滷肉飯。新鮮五花肉洗淨切方正大塊，以熱水汆燙再煎至表皮微焦，用酒、醬油與辛香料熬燉約數小時，燒得絲絲入味，冷卻後，以重物將油脂壓出，上桌前 再以大火蒸透，開鍋時可見到一 塊塊方正豬肉軟爛而形不碎，表皮呈現油光滑亮的赭紅色，泛出宛如上好絲綢般的肥腴軟嫩質地，筷子輕輕一夾，肉塊Q彈如布丁吹彈可破，一口咬下焦甜香四 溢，鋪蓋於熱騰騰的菜飯之上， 油脂瞬時融入飯裡，真真腴美無比，難怪大文豪蘇東坡也要為之傾倒。
▲極品軒的東坡肉鋪 在熱騰騰的菜飯上，油脂瞬時融入飯裡，腴美無比。
秋風一起，古代多愁善感的詩人往往觸景傷懷：「孤村落日殘霞，輕煙老樹寒鴉」要不就是「夕陽西下，斷腸人在天涯」，現代的凡人如我們者忙得沒空傷春悲秋，秋天來了，偶而偷點兒閒情持螯賞菊、品味油肉香，誰說不是人間好時節呢？
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浪漫鰻屋
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地址：昌吉街156號
電話：2586-2228
極品軒
地址：衡陽路18號
電話：2388-5881
文／鍾文萍
攝影／楊智仁
