臺北畫刊104年3月第566期—時髦休閒活動 學會沖煮一杯好喝咖啡發佈日期：2018-03-26
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美國《今日美國報》在二○一二年公布全球十大最佳品嘗咖啡的城市中，臺北市是亞洲唯一入選的城市。在臺北，除了咖啡館，便利商店、早餐店、超級市場、麵包店都有機會買到現煮咖啡，「咖啡」儼然成為臺北居民的主要飲品之一，如何泡一杯好喝的咖啡，也成了咖啡愛好者熱衷的話題。
沖煮（萃取）咖啡的方式有很多種，在國內大略可分三種，第一類是滴漏式，也就是手沖咖啡，咖啡粉吸收熱水後，透過濾紙讓咖啡自由滴落到容器，操作流程簡單又快速，是較平價且方便的萃取方式；第二類是濾泡式，原理是熱水浸泡後再透過濾布或金屬濾器阻隔咖啡渣來取得咖啡液，賽風（syphon）咖啡則屬此類；第三類為加壓式，運用熱水加壓的方式穿透咖啡粉，以萃取出帶有豐富油脂的咖啡，如義式咖啡。其中以手沖咖啡和賽風咖啡，因萃取過程快速、器材容易購置等特色，最受臺灣民眾喜愛。
手沖咖啡 嗅出咖啡師的性格
近幾年在國內十分風行的手沖咖啡，因為器材簡單不繁複，只需要濾紙、濾杯、下壺、溫度計，成為不少咖啡入門者的首選；國內知名咖啡訓練師──醜小鴨咖啡師訓練中心的負責人黃琳智特別說明，手沖咖啡的濾杯具有控制溫度變化、萃取香氣的功能，坊間常見的濾杯，分別以Kono著重呈現甜度口感、哈里歐有利表現香氣，三洋濾杯則兼具了口感與香氣。
▲手沖咖啡的器材簡單，是許多咖啡入門者的首選。（攝影／楊志雄）
手沖咖啡的程序，先將濾紙放進濾杯中，放進磨好的咖啡粉，把濾杯架在下壺上後，就可以開始手沖咖啡。第一步就是從中心點開始以日文字「の」的形狀，由內往外繞注水。黃琳智特別提醒，水柱需成一直線，水才不會亂跑，這是因為濾杯中心的咖啡粉顆粒最深，所以從中間開始，大約20至30秒，這個步驟要注意的是，水不要溢出濾杯之外，也不要等到乾枯再注水，接下來第二次注水時，水柱仍然保持直線，但會發現表面咖啡粉開始冒泡，就表示已經起了萃取作用。
▲手沖咖啡時，水柱需成一直線。（攝影／楊志雄）
不同類型的手沖壺、濾杯及沖煮手法，都可能對萃取出的味道有所影響。不斷練習、品嘗，感受口感、香氣，找出屬於自己的味道，就是學好手沖咖啡的一大關鍵。
▲不同類型的手沖杯，都可能影響咖啡萃取出的味道。（攝影／楊志雄）
賽風咖啡 享受鑽研咖啡的趣味
和手沖咖啡相較，賽風咖啡有費用與時間的限制，但對於想要從容享受咖啡悠閒時光的愛好者來說，仍然魅力無限。
多次代表臺灣參加世界義式咖啡大師競賽的咖啡達人簡嘉程說：「賽風咖啡的優點是細致、溫度高，很適合喜歡喝熱呼呼咖啡的愛好者。而且萃取咖啡的過程中，必須觀察氣泡、溫度以累積經驗值，對於想要鑽研咖啡的業餘玩家，特別能享受烹煮咖啡的趣味。」賽風咖啡壺分為上下兩部分，中間以導管連通，待水轉化為水蒸氣，水面上壓力增大，滾水就從導管進入到上方的咖啡粉中。然後再經由過濾紙或濾布重新進入下方，之後便可飲用。需要特別注意的是，水上來時會形成泡沫層、粉層和水層，動作宜緩不宜快，力道宜輕不宜重，至於次數端靠經驗判斷。
▲賽風咖啡萃取過程中，必須仔細觀察氣泡、溫度的變化。（攝影／楊志雄）
由於賽風屬高溫浸泡式，溫度可到達九十幾度，簡嘉程特別提醒在萃取過程中有幾點要注意，水沸騰時要注意高溫冒大泡泡，可能會溢出來，容易燙傷；壺底部的水滴要擦乾淨，避免玻璃裂開；不管是用酒精燈或鹵素燈加熱，都要避免太過靠近火源而燙傷，安全第一。
經歷過義式咖啡、賽風咖啡等不同類型的咖啡比賽，簡嘉程也不定時在自家咖啡館「coffee88」舉辦分享會，教大家沖煮咖啡、品嘗咖啡的方法，他提到，想要煮一杯好咖啡，別無他法，就是透過大量實驗，不斷累積經驗來判斷。他建議初學者不妨採用可量化的方法，譬如藉由磅秤、計時器、溫度計，幫助學習掌握咖啡萃取的重量和時間，而且每次記錄下來，就可有效控制、減少變數。
▲賽風咖啡的特點是溫度高。（攝影／楊志雄）
四道方 法品味咖啡
學會煮咖啡之後，如何「品」咖啡也變得非常重要了。參加過臺灣咖啡大師競賽、也是醜小鴨咖啡師訓練中心老師之一的張書華分享「品」咖啡的方式，第一步是聞香，一如喝茶，咖啡也有花香、木頭香和果香的分別，接下來就是品味道，從酸、甜、苦中，體會均勻和平衡的感受，第三步是舌面接觸咖啡後感受到的口感，最後則是發揮到鼻腔的香氣，一步步由淺至深完整的體驗咖啡豐富的層次。
除了選好器材和新鮮咖啡豆之外，在家如何保存咖啡豆也很重要。張書華說，臺灣環境溫度熱，溼氣重，買回咖啡豆打開密封袋後，絕不能放冰箱，因為從冰箱拿出打開後會接觸空氣，咖啡豆遇上氧氣味道便揮發掉了，新鮮度也大減，因此最好是用密封效果好的封口袋或密封罐，並且收放在避開光線的地方就可以囉！
看完咖啡達人們的說法，你是不是也想嘗試在家沖咖啡？趕緊把器材、豆子準備好，決定一款自己喜歡的咖啡萃取法，體驗一下業餘咖啡師的樂趣吧！
咖啡小常識── 如何判斷咖啡豆新鮮度？
觀察點1：善用眼鼻分辨新鮮度
先以雙眼觀察咖啡豆的表面是否有異常出油情況。深焙咖啡豆顏色深，表面油亮，聞得到咖啡味。通常最佳賞味期是一個月內，超過期限，會產生油耗味，就表示不新鮮了；新鮮的淺焙咖啡豆則幾乎不會出油。此外新鮮的咖啡豆應該是脆脆的，若變軟、變溼，則可能擺太久，新鮮度不夠。
觀察點2 ：透過包裝方式分辨新鮮度
咖啡豆很怕氧氣。因此不少店家會採用有單向透氣閥設計的包裝袋，單向透氣閥設計可順利排出咖啡豆釋放出的大量二氧化碳，阻絕氧氣進入，減少咖啡豆與空氣的接觸次數，延長咖啡豆的保存時間。
觀察點3：盡量選擇有烘焙能力的店家購買
購買時要跟店家詢問烘焙時間，並與包裝袋標示的烘焙時間比對是否符合，可確保咖啡豆品質，或是挑選專門烘焙的店家，即可提供較為新鮮的咖啡豆。此外，咖啡豆磨成粉後加速香氣揮發，因此一次不要買太多，避免風味流失。
咖啡小常識── 咖啡生豆處理法
買咖啡豆時，可能會聽到或看到「水洗」、「日曬」和「蜜處理」等字眼，指的就是生豆處理法。其中水洗法是目前最流行的生豆處理法，透過多重篩選來維持咖啡豆品質的均一穩定，處理後的咖啡豆品相較好，雜味少，口感清澈，果酸味明亮。日曬法則是傳統的咖啡豆初加工方法，日曬豆相對而言擁有更好的甘味和醇厚度，酸味也會較少，但是品質較不穩定。蜜處理則指帶著黏膜進行日曬乾燥的生豆製成過程，好處在於能保存咖啡熟果的原始甜美風味，呈現淡雅的黑糖風味及核果香甜，近年來頗受歡迎。
▲由咖啡豆的顏色深淺可以看出烘焙度。（攝影／楊志雄）
coffee 88 現烘咖啡專賣店
地址：木柵路1段88號
電話：2236-6518
醜小鴨咖啡師訓練中心
地址：合江街73 巷8 號1 樓
電話：2506-0239
文／李寬心
攝影／楊志雄
