台北畫刊104年4月第567期—捍衛食安多管齊下，你我吃得更放心發佈日期：2018-03-26
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上班日午後，台北市政府衛生局食品藥物管理處的辦公室，處長王明理和兩、三位同仁熱烈交換意見，大夥手頭上的「台北市食品安全自治條例草案」是處理一次次食安事件的經驗累積，也是重振飲食信心的新政。台北市政府衛生局局長黃世傑表示，食安是民眾關心的議 題，透過「台北市政府食品安全委員會」廣納食安衛生專才及團體代表， 讓政策更貼近民眾。
從三聚氰胺、塑化劑、毒澱粉到餿水油，近七年來台灣經歷一波波食安危機，長期關心飲食安全的主婦聯盟秘書長賴曉芬觀察，「我們少了食的教育」，她解釋，消費者與飲食一直以來很疏離，如果從小了解食物的原貌、味道，長大了就不會被號稱天然麵包的香氣所騙。另外，食品工業化加上台灣糧食自給率偏低，仰賴國外進口，造成源頭管理困難， 而消費者長期要求食物價格便宜，也追求美味等多重因素導致食安問題頻傳。
▲了解食物的原貌、 味道，才不致盲目追求精緻加工的美味。（王能佑攝）
希大力推動食品營養安全的董氏基金會營養食品組主任許惠玉分析，食品業是風險很大的產業，從產地環境、運作過程、製作環境、銷售保存，乃至於消費者保存，每個環節都會影響食品安全，但台灣的廠商只追求淨利。
食安委員會 強化食品業管理
重重因素交互影響，台灣的飲食安全頻頻亮紅燈，重創民眾的飲食信心， 為此，食安議題也成為新市府團隊百日新政的首要目標之一，其中有多項全國首創措施，包括成立北市府食品安全委員會，由市長擔任召集人，跨局處協調、食品安全風險評估及管理措施；強化對食品業者的管理， 經衛生局公告類別或規模的食品業者，應針對自家產品自主或委任檢驗； 明定下架期限，一旦得知食品不安全訊息後，食品業者必須於四十八小時內將產品下架。另外，由教育局訂定的台北市學校午餐SOP，也於今年三月十六日通過，全國首創整合管理共八十五個作業文件，提供各校實際使用，讓學校午餐的品質再次提升。
其中，首次成軍的食品安全委員會，十九名委員除了五位府內委員，另從食品科學、餐飲管理、毒理學、醫學、法學領域選出十二位府外學者專家，藉此擴大參與層面。食安委員會上任後首要任務就是討論食品安全自治條例草案，衛生局也規劃，四至五月將召開公聽會，聽取學者專 家、食品業、餐飲連鎖業者、通路商等相關領域業者的意見，全案最快於明年上路。
王明理解釋，台北市有最多的食品產業總部，但立案的食品工廠不超過十家，衛生局通常僅有公司基本資料，卻看不到倉儲、工廠端的原物料進出，只能在食安問題發生後，根據工廠所在地衛生單位的稽查結果查 辦；另外，百分之七十的通路商在台北，通路商的管理也是一大重點； 由此可知，台北市產業類別較特別，有必要針對其特性訂定北市的自治條例。
食安自治條例草案 預防性稽核把關
根據自治條例草案，特定規模的食品業者應登錄資料於台北市食材登錄 平台，王明理表示，目前北市有學校午餐、OK 認證的業者參加食材登 錄平台，登錄使用的食材，未來經衛生局公告類別或規模的食品業，均 應公開食材來源，後續鎖定進口牛肉業者，做好源頭管制。
值得注意的是，多次食安事件均與違規添加物有關，自治條例明定食品 添加物業者應對食品下游廠商負起教育指導的責任，同時要提供相關規 格書或檢驗報告，確保添加物的合法性及安全性。自治條例也納入預防 性稽核的概念，包括外購餐盒達一定數量的大型活動、兩百人以上外燴 餐飲，均須報備，讓稽查員事先檢查。
教育局 監督 校園 午餐更安心
校園午餐也是提升食安的重點項目。教育局訂定北市學校午餐SOP，包 括學校中央廚房、自設廚房、外訂餐盒（桶餐）及熱食部均訂定標準作 業流程，教育局體育及衛生保衛科科長許裕陞解釋，從配膳、用餐、廚 房清潔，餐具回收、清洗到廚餘處理都以流程圖解釋，搭配表單設計， 提供各校參考，確保午餐品質。
另外，教育局啟動校園午餐食安查核計畫，對象包括自設廚房學校、受 供應學校及外訂餐盒業者，並增加食材化驗，確保食材安全。許裕陞透 露，未來將依食材檢驗情形，研擬提升食材檢驗的頻率、次數，後續也 會針對食安查核結果，擬定改進措施。
教環保 局稽 查 上游廠商守法規
「食安不是只有衛生局的事」，環保局長劉銘龍有感而發地說，他以日 前的黑心鴨血為例強調，有些食安問題就在生活周遭，以往環保稽查員 到工廠或食品處理業者稽查時，多以違反環保法規的稽查為主，新的稽 查方式除了原有稽查重點，若稽查員發現環境衛生條件、廢棄物處理有 疑慮，將一併把工廠資料移請衛生局了解。
環保局也啟動廢食用油回收大執法計畫，環保局第四科科長郭國鑫表 示，執法計畫主要針對小吃店、攤販及餐館業，業者必須將廢食用油交 由清潔隊或合格回收清除業者回收，納入正常合法管道，才能有效管理。
賴曉芬認為，台北市身為首都，也大力行銷夜市、小吃美食，食安政策應跳脫地方政府的思維，比照國外以飲食文化著稱的都會城市； 她也提醒，不要一昧信任檢驗結果，過去經驗已知，靠業者自主 管理，很可能會信用破產，應仿效歐盟的預警制度，讓食安資訊 公開透明。
許惠玉也說，食安政策不應過度仰賴檢驗，多次食安事件顯示， 所有添加物已超出想像，應從源頭管理做起，落實稽核，地方政 府做好稽核，整個供應鏈的上下游會跟著動起來；她不諱言，對 北市府的新政有所期待，同時也強調，推動食安不是反商，而是 回到公平正義的起點；政府要為消費端著想，也要有合理的利潤 讓廠商生存，共創安心飲食的環境。
接二連三的食安危機，重創消費者的食安信心，跑馬燈一長串的 違規食品業者名單掠過眼前，消費者更想知道「到底還有什麼能 吃」；一次又一次的食安事件，其實是長期積習、錯誤觀念的加 乘結果，唯有記取過去經驗，通盤檢討食安政策，補強遺漏，安 心飲食方能指日可待。
從三聚氰胺、塑化劑、毒澱粉到餿水油，近七年來台灣經歷一波波食安危機，長期關心飲食安全的主婦聯盟秘書長賴曉芬觀察，「我們少了食的教育」，她解釋，消費者與飲食一直以來很疏離，如果從小了解食物的原貌、味道，長大了就不會被號稱天然麵包的香氣所騙。另外，食品工業化加上台灣糧食自給率偏低，仰賴國外進口，造成源頭管理困難， 而消費者長期要求食物價格便宜，也追求美味等多重因素導致食安問題頻傳。
▲了解食物的原貌、 味道，才不致盲目追求精緻加工的美味。（王能佑攝）
希大力推動食品營養安全的董氏基金會營養食品組主任許惠玉分析，食品業是風險很大的產業，從產地環境、運作過程、製作環境、銷售保存，乃至於消費者保存，每個環節都會影響食品安全，但台灣的廠商只追求淨利。
食安委員會 強化食品業管理
重重因素交互影響，台灣的飲食安全頻頻亮紅燈，重創民眾的飲食信心， 為此，食安議題也成為新市府團隊百日新政的首要目標之一，其中有多項全國首創措施，包括成立北市府食品安全委員會，由市長擔任召集人，跨局處協調、食品安全風險評估及管理措施；強化對食品業者的管理， 經衛生局公告類別或規模的食品業者，應針對自家產品自主或委任檢驗； 明定下架期限，一旦得知食品不安全訊息後，食品業者必須於四十八小時內將產品下架。另外，由教育局訂定的台北市學校午餐SOP，也於今年三月十六日通過，全國首創整合管理共八十五個作業文件，提供各校實際使用，讓學校午餐的品質再次提升。
其中，首次成軍的食品安全委員會，十九名委員除了五位府內委員，另從食品科學、餐飲管理、毒理學、醫學、法學領域選出十二位府外學者專家，藉此擴大參與層面。食安委員會上任後首要任務就是討論食品安全自治條例草案，衛生局也規劃，四至五月將召開公聽會，聽取學者專 家、食品業、餐飲連鎖業者、通路商等相關領域業者的意見，全案最快於明年上路。
王明理解釋，台北市有最多的食品產業總部，但立案的食品工廠不超過十家，衛生局通常僅有公司基本資料，卻看不到倉儲、工廠端的原物料進出，只能在食安問題發生後，根據工廠所在地衛生單位的稽查結果查 辦；另外，百分之七十的通路商在台北，通路商的管理也是一大重點； 由此可知，台北市產業類別較特別，有必要針對其特性訂定北市的自治條例。
食安自治條例草案 預防性稽核把關
根據自治條例草案，特定規模的食品業者應登錄資料於台北市食材登錄 平台，王明理表示，目前北市有學校午餐、OK 認證的業者參加食材登 錄平台，登錄使用的食材，未來經衛生局公告類別或規模的食品業，均 應公開食材來源，後續鎖定進口牛肉業者，做好源頭管制。
值得注意的是，多次食安事件均與違規添加物有關，自治條例明定食品 添加物業者應對食品下游廠商負起教育指導的責任，同時要提供相關規 格書或檢驗報告，確保添加物的合法性及安全性。自治條例也納入預防 性稽核的概念，包括外購餐盒達一定數量的大型活動、兩百人以上外燴 餐飲，均須報備，讓稽查員事先檢查。
教育局 監督 校園 午餐更安心
校園午餐也是提升食安的重點項目。教育局訂定北市學校午餐SOP，包 括學校中央廚房、自設廚房、外訂餐盒（桶餐）及熱食部均訂定標準作 業流程，教育局體育及衛生保衛科科長許裕陞解釋，從配膳、用餐、廚 房清潔，餐具回收、清洗到廚餘處理都以流程圖解釋，搭配表單設計， 提供各校參考，確保午餐品質。
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| 校園午餐也是提升 食安的重點項目。（ 王能佑攝） |
另外，教育局啟動校園午餐食安查核計畫，對象包括自設廚房學校、受 供應學校及外訂餐盒業者，並增加食材化驗，確保食材安全。許裕陞透 露，未來將依食材檢驗情形，研擬提升食材檢驗的頻率、次數，後續也 會針對食安查核結果，擬定改進措施。
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| 台北市政府教育局 人員至營養午餐廚房督查食材來源。（圖／教育局提供） |
教環保 局稽 查 上游廠商守法規
「食安不是只有衛生局的事」，環保局長劉銘龍有感而發地說，他以日 前的黑心鴨血為例強調，有些食安問題就在生活周遭，以往環保稽查員 到工廠或食品處理業者稽查時，多以違反環保法規的稽查為主，新的稽 查方式除了原有稽查重點，若稽查員發現環境衛生條件、廢棄物處理有 疑慮，將一併把工廠資料移請衛生局了解。
環保局也啟動廢食用油回收大執法計畫，環保局第四科科長郭國鑫表 示，執法計畫主要針對小吃店、攤販及餐館業，業者必須將廢食用油交 由清潔隊或合格回收清除業者回收，納入正常合法管道，才能有效管理。
賴曉芬認為，台北市身為首都，也大力行銷夜市、小吃美食，食安政策應跳脫地方政府的思維，比照國外以飲食文化著稱的都會城市； 她也提醒，不要一昧信任檢驗結果，過去經驗已知，靠業者自主 管理，很可能會信用破產，應仿效歐盟的預警制度，讓食安資訊 公開透明。
許惠玉也說，食安政策不應過度仰賴檢驗，多次食安事件顯示， 所有添加物已超出想像，應從源頭管理做起，落實稽核，地方政 府做好稽核，整個供應鏈的上下游會跟著動起來；她不諱言，對 北市府的新政有所期待，同時也強調，推動食安不是反商，而是 回到公平正義的起點；政府要為消費端著想，也要有合理的利潤 讓廠商生存，共創安心飲食的環境。
接二連三的食安危機，重創消費者的食安信心，跑馬燈一長串的 違規食品業者名單掠過眼前，消費者更想知道「到底還有什麼能 吃」；一次又一次的食安事件，其實是長期積習、錯誤觀念的加 乘結果，唯有記取過去經驗，通盤檢討食安政策，補強遺漏，安 心飲食方能指日可待。
文╱林相美
攝影╱王能佑
圖╱台北市教育局
