台北畫刊104年5月第568期—廚神媽媽，上菜！發佈日期：2018-03-26
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網路上流行過一道「親情計算題」，讓大家算算自己還能陪父母多久，許多人仔細一算才發現扣除讀書、工作之外，真正能和父母相處的時間只剩一兩個月甚至幾天。在孩子們心目中，媽媽就像廚神一樣 萬能，三兩下便能變出一桌澎湃吃食；但這回誰都不下廚，全家一起上街品嘗幾道有媽媽風味的美食吧！
媽媽眷村菜 情味無界線
廚神媽媽╳趙海真
一口咬字精準的京片子，大咧咧的彷彿能穿透屋頂的熱情嗓門，任誰見到「海真私房菜」老闆娘趙海真都知道她是百分百的眷村姑娘。父母民國三十八年隨軍來台，幾經輾轉到板橋壽德新村落了腳，以為不多久就要「反攻大陸去」，沒想到一待超過半個世紀。
▲餐廳裡的菜色，傳承自母親的味道，眷村物資匱乏，反激發出媽媽們的料理創意。
趙海真說，餐廳裡的菜色，來自於傳承母親的味道，眷村物資困乏，反倒激發出媽媽們的料理創意：削下來的蘿蔔皮用糖、鹽、醬油醃醃就是開胃好菜；片薄豆干切細絲加上刨了筋的里肌肉、香菜梗、雲南 大頭菜做成「炒五絲」，美味賽神仙，媽媽教做的白胖圓饅頭塗上自製「東方起士」 豆腐乳，甘甜醇厚不死鹹；以前家家戶戶門前都種桂花，採下來能釀蜜、做包子， 趙海真現在拿它烘乾了製成桂花烏龍茶，清芬自不待言。還有酸菜炒豇豆、紅燒麵腸、油燜冬筍……隨著年節更迭，這些老菜也一季季出現在餐廳裡喚醒溫暖的記憶，安慰了多少人想媽想家的感傷情懷。
▲炒五絲
鎮店招牌菜之一的「砂鍋魚頭」，趙海真說其實就像台式的菜尾湯，從前是老媽用剩菜做成的雜燴，現在則是集大頭鰱魚、 鮮蝦等好料之大成，再放入高湯燉煮加上沙茶提味的宴席菜，健康美味一次升級。
▲砂鍋魚頭
名稱令人發噱的「吃不到的臭豆腐」，將又硬又脆的老油條搗碎慢炒去除水分，拌入炒得碎碎的臭豆腐和蔥蒜快炒，豆腐既臭又香，看不到油條卻吃得出爽脆口感，真妙！常有人一盤吃不夠，外帶回去另加 了蔥花肉末，熱油猛攻快炒，老老小小又吃了個盤底朝天。
▲吃不到的臭豆腐
單親媽媽的客家飯糰
廚神媽媽╳劉月盡
飯糰是再熟悉不過的傳統早餐選擇，口味不外乎包花生粉的甜飯糰和包肉鬆的鹹飯糰，但客家媽媽劉月盡可不這麼保守，十多年前獨力帶著一雙兒女從竹東來到台北討生活，看見台北人好奇貪鮮、勇於嘗試的吃食個性，大膽研發出二十多種新奇飯糰菜式，在廝殺激烈的早餐市場闖出一片天。
▲十多種新奇飯糰總能滿足客人飢腸轆轆的胃口。
熱騰騰的米飯鋪開，撒上「劉家飯糰三寶」：肉鬆、油條、滷蛋，三兩下捲起就是充實飽足的一餐。劉媽媽說，最早只有酸菜、蘿蔔乾、油條、肉鬆幾種基本款， 後來連牛排、香腸、燻雞、起士、泡菜等 「匪夷所思」的食材都拿來當餡料，意外爆紅。海陸總匯飯糰包著肉鬆、豬排、鮪魚、玉米，外層像日式飯糰包上一圈海苔，握在手裡又長又厚、扎實沈重的一捲，大胃口男生顧客必點這味；招牌紫米飯糰由蘿蔔乾、酸菜、肉鬆層層堆疊，和紫米恬淡的香氣意外配搭；三島香鬆飯糰少了帶辣味的蘿蔔乾和蛋黃綿細容易黏喉的滷蛋，是專為小朋友量身打造的口味。 還有梅香飯糰、韓式泡菜豬排飯糰、海苔牛蒡飯糰……種類多到常讓人盯著菜單開心地發愁：「都想吃吃看ㄟ怎麼辦？」
▲海陸總匯飯糰
客家媽媽勤儉能幹出了名，對待食材就像帶小孩，劉媽媽從不偷吃步。油條一定得是當日現炸的，飯糰最重要的「包材」 堅持選用水分較少的舊米，浸泡二、三小時，炊蒸至七分熟，上了攤位再放在木桶燜蒸到全熟，可保有軟Ｑ彈牙的口感。
▲對待食材就像帶小孩，劉媽媽從不偷吃步。
飯糰內餡精髓之二的酸菜、蘿蔔乾，至今堅持每週從老家竹東直送，先用流動清水洗兩小時去除鹽澀味，再用最古老的脫水方式，壓上大石頭一天一夜瀝乾，如此便 不會破壞菜的纖維也容易入味，最後用慢火細炒三小時逼出香氣，整體甘甜爽脆，才能入得了她的飯糰。
小攤的好處除了口味多，還能客製化。客人的提問千奇百怪，像是：「老爸爸牙口不好，適合什麼口味？」「想給兒子當宵夜，什麼飯糰吃起來不傷胃？」「戶外野餐吃飯糰，哪些口味保存得久？」劉媽媽飯糰對於台北人而言不只是早餐，也是宵夜和解饞的點心呢。為了拉拔小孩長大，劉媽媽從前在竹東老家中午賣炒麵，晚上賣燒仙草，如今終於在繁華台北落了腳，炒菜炒到肩膀脫臼、手指彎垂也依然樂在 工作。小小一顆手工飯糰，黏住的不只是客人飢腸轆轆的胃口，也讓一家三口的情感像清晨剛起鍋的飯糰，香氣飄溢、恆久不散。
▲招牌紫米飯糰
母親節的到來總讓我們自省：現代人對父母往往感謝有餘、關心不足；想得很多、真正做到卻是太少，那麼，今年不但要把藏在心裡對媽媽的愛大聲說出來，還要開心吃痛快！
媽媽眷村菜 情味無界線
廚神媽媽╳趙海真
一口咬字精準的京片子，大咧咧的彷彿能穿透屋頂的熱情嗓門，任誰見到「海真私房菜」老闆娘趙海真都知道她是百分百的眷村姑娘。父母民國三十八年隨軍來台，幾經輾轉到板橋壽德新村落了腳，以為不多久就要「反攻大陸去」，沒想到一待超過半個世紀。
▲餐廳裡的菜色，傳承自母親的味道，眷村物資匱乏，反激發出媽媽們的料理創意。
趙海真說，餐廳裡的菜色，來自於傳承母親的味道，眷村物資困乏，反倒激發出媽媽們的料理創意：削下來的蘿蔔皮用糖、鹽、醬油醃醃就是開胃好菜；片薄豆干切細絲加上刨了筋的里肌肉、香菜梗、雲南 大頭菜做成「炒五絲」，美味賽神仙，媽媽教做的白胖圓饅頭塗上自製「東方起士」 豆腐乳，甘甜醇厚不死鹹；以前家家戶戶門前都種桂花，採下來能釀蜜、做包子， 趙海真現在拿它烘乾了製成桂花烏龍茶，清芬自不待言。還有酸菜炒豇豆、紅燒麵腸、油燜冬筍……隨著年節更迭，這些老菜也一季季出現在餐廳裡喚醒溫暖的記憶，安慰了多少人想媽想家的感傷情懷。
▲炒五絲
鎮店招牌菜之一的「砂鍋魚頭」，趙海真說其實就像台式的菜尾湯，從前是老媽用剩菜做成的雜燴，現在則是集大頭鰱魚、 鮮蝦等好料之大成，再放入高湯燉煮加上沙茶提味的宴席菜，健康美味一次升級。
▲砂鍋魚頭
名稱令人發噱的「吃不到的臭豆腐」，將又硬又脆的老油條搗碎慢炒去除水分，拌入炒得碎碎的臭豆腐和蔥蒜快炒，豆腐既臭又香，看不到油條卻吃得出爽脆口感，真妙！常有人一盤吃不夠，外帶回去另加 了蔥花肉末，熱油猛攻快炒，老老小小又吃了個盤底朝天。
▲吃不到的臭豆腐
單親媽媽的客家飯糰
廚神媽媽╳劉月盡
飯糰是再熟悉不過的傳統早餐選擇，口味不外乎包花生粉的甜飯糰和包肉鬆的鹹飯糰，但客家媽媽劉月盡可不這麼保守，十多年前獨力帶著一雙兒女從竹東來到台北討生活，看見台北人好奇貪鮮、勇於嘗試的吃食個性，大膽研發出二十多種新奇飯糰菜式，在廝殺激烈的早餐市場闖出一片天。
▲十多種新奇飯糰總能滿足客人飢腸轆轆的胃口。
熱騰騰的米飯鋪開，撒上「劉家飯糰三寶」：肉鬆、油條、滷蛋，三兩下捲起就是充實飽足的一餐。劉媽媽說，最早只有酸菜、蘿蔔乾、油條、肉鬆幾種基本款， 後來連牛排、香腸、燻雞、起士、泡菜等 「匪夷所思」的食材都拿來當餡料，意外爆紅。海陸總匯飯糰包著肉鬆、豬排、鮪魚、玉米，外層像日式飯糰包上一圈海苔，握在手裡又長又厚、扎實沈重的一捲，大胃口男生顧客必點這味；招牌紫米飯糰由蘿蔔乾、酸菜、肉鬆層層堆疊，和紫米恬淡的香氣意外配搭；三島香鬆飯糰少了帶辣味的蘿蔔乾和蛋黃綿細容易黏喉的滷蛋，是專為小朋友量身打造的口味。 還有梅香飯糰、韓式泡菜豬排飯糰、海苔牛蒡飯糰……種類多到常讓人盯著菜單開心地發愁：「都想吃吃看ㄟ怎麼辦？」
▲海陸總匯飯糰
客家媽媽勤儉能幹出了名，對待食材就像帶小孩，劉媽媽從不偷吃步。油條一定得是當日現炸的，飯糰最重要的「包材」 堅持選用水分較少的舊米，浸泡二、三小時，炊蒸至七分熟，上了攤位再放在木桶燜蒸到全熟，可保有軟Ｑ彈牙的口感。
▲對待食材就像帶小孩，劉媽媽從不偷吃步。
飯糰內餡精髓之二的酸菜、蘿蔔乾，至今堅持每週從老家竹東直送，先用流動清水洗兩小時去除鹽澀味，再用最古老的脫水方式，壓上大石頭一天一夜瀝乾，如此便 不會破壞菜的纖維也容易入味，最後用慢火細炒三小時逼出香氣，整體甘甜爽脆，才能入得了她的飯糰。
小攤的好處除了口味多，還能客製化。客人的提問千奇百怪，像是：「老爸爸牙口不好，適合什麼口味？」「想給兒子當宵夜，什麼飯糰吃起來不傷胃？」「戶外野餐吃飯糰，哪些口味保存得久？」劉媽媽飯糰對於台北人而言不只是早餐，也是宵夜和解饞的點心呢。為了拉拔小孩長大，劉媽媽從前在竹東老家中午賣炒麵，晚上賣燒仙草，如今終於在繁華台北落了腳，炒菜炒到肩膀脫臼、手指彎垂也依然樂在 工作。小小一顆手工飯糰，黏住的不只是客人飢腸轆轆的胃口，也讓一家三口的情感像清晨剛起鍋的飯糰，香氣飄溢、恆久不散。
▲招牌紫米飯糰
母親節的到來總讓我們自省：現代人對父母往往感謝有餘、關心不足；想得很多、真正做到卻是太少，那麼，今年不但要把藏在心裡對媽媽的愛大聲說出來，還要開心吃痛快！
文／鍾文萍
攝影／楊智仁
